Impossible de débuter le titre de cette recette autrement que par le mot sublime. Si Pierre Hermé l'a mis dans la rubrique de ses coups de cœur, c'est qu'il y a une raison. Pour les amateurs de café, c'est vraiment un dessert à tomber!
Par contre, il me vient à l'esprit une ancienne publicité pour un dépoussiérant qui se terminait par:  "Ben j'ferais pas ça tous les jours!" Effectivement, ce n'est pas le genre de dessert que l'on prépare régulièrement car il faut avoir du temps devant soi. Même avec de l'organisation, dans ma p'tite cuisine, avec un matériel pas toujours adapté et quelques péripéties, il m'a fallut plusieurs heures pour arriver au bout de la recette. J'ai donc profité de la fin de mes vacances pour préparer cette merveille à mon p'tit papa pour son anniversaire. J'ai très légèrement modifié certaines étapes mais pour un premier essai, j'ai essayé de suivre la recette le plus fidèlement possible. Pour être honnête, une fois arrivée au bout de la recette, j'étais assez fière du résultat!
Allez, c'est parti pour la p'tite euh, non, longue recette..., tirée du livre Le Larousse des desserts.

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Sublime p'tite tarte au café de Pierre Hermé:
(Pour 6 à 8 personnes)
Attention: La crème chantilly se fait la veille. J'ai préparé la pâte sucrée la veille également (Filmée, elle se conserve bien au frais). Prévoir les temps de repos.
Matériel nécessaire: un cercle à pâtisserie de 22cm de diamètre/une poche à douilles de bonne qualité
* Pour les pâtes détaillées plus bas, j'ai fait les doses données au début du livre pour 500g mais 300g de chaque suffisent d'après la recette
300g de pâte sucrée* (ci-dessous)
300g de pâte à biscuit à la cuillère* (ci-dessous)
Crème chantilly au café:
- 50cl de crème fraîche liquide
- 35g de café moulu
- 20g de sucre en poudre
- 1 feuille 1/2 de gélatine
- 2 sachets de fixe chantilly (non indiqués dans la recette initiale)
Ganache au café:
- 22cl de crème fraîche liquide
- 300g de chocolat blanc
- 20g de café moulu
Pour imbiber le biscuit:
- 3cl de café expresso très serré
Pour le décor:
- Quelques grains de café au chocolat

La veille, préparer la crème chantilly au café.
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Porter la crème à ébullition. Retirer du feu et laisser infuser le café moulu dans la crème pendant 2 minutes. Filtrer dans un tamis (Je l'ai filtrée plusieurs fois car ma passoire laissait passer trop de grains. Il en reste mais ce n'est pas gênant). Égoutter et essorer les feuilles de gélatine. Les faire fondre dans la crème et ajouter le sucre. Réserver au réfrigérateur.

Le jour même (ou la veille pour la pâte sucrée):
Préparer la pâte sucrée (Rappel: Dose pour 500g. Il reste de la pâte):
- 210g de farine
- 85g de sucre glace
- 1 œuf entier
- 1/2 gousse de vanille
- 125g de beurre à température ambiante
- 25g de poudre d'amande
- 4g de sel fin

Dans un saladier, couper le beurre en petits morceaux. Le malaxer à la cuillère en bois pour bien l'assouplir. Ajouter successivement le sucre glace (tamisé), la poudre d'amandes, le sel, les graines de vanille, l'œuf et enfin la farine en tournant chaque fois jusqu'à ce que le nouvel ingrédient soit bien incorporé.
Former une boule. L'envelopper dans du film alimentaire et laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.

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Préparer le disque de biscuit à la cuillère:
(Rappel: ces doses sont pour 500g. Il n'en faut que 300g)
- 80g de farine
- 4 œufs entiers
- 4 jaunes d'œufs
- 110g de sucre semoule


Préchauffer le four à 230°C.
Tamiser la farine dans un bol.
Séparer les blancs des jaunes.
Dans un grand saladier, battre en neige les blancs en leur incorporant petit à petit 50g du sucre.
Dans un autre saladier, battre les  jaunes d'œufs avec le reste du sucre (60g) pour qu'ils blanchissent et moussent.
Incorporer le mélange jaunes d'œufs/sucre par petites quantités aux blancs en soulevant délicatement la préparation avec une spatule en bois. Verser ensuite la farine tamisée en pluie, progressivement en procédant de la même façon.
Tapisser de papier sulfurisé une plaque à pâtisserie. Dessiner un cercle de 20cm de diamètre. Verser la pâte dans une poche à douille lisse et former une spirale depusi le centre. Saupoudrer de sucre glace tamisé. Attendre 5 minutes puis renouveler l'opération.
Enfourner et laisser cuire 8 à 10 minutes. Laisser refroidir.

Badigeonner de beurre un cercle à pâtisserie de 22cm de diamètre. IMG_7098
Le garnir de pâte sucrée. Piqueter le fond à l'aide d'une fourchette.
Garder au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Préchauffer le four à 180°C.
Recouvrer la pâte d'une feuille de papier sulfurisé. Garnir de haricots secs. Faire cuire la tarte pendant 15 minutes. Retirer le papier et cuire encore 10 minutes. Laisser refroidir sur une grille (J'avais utilisé presque toute la pâte pour monter jusqu'en haut du cercle à pâtisserie et elle a beaucoup redescendu à la cuisson).

Préparer la ganache au café:
Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie.
Porter la crème à ébullition. Retirer du feu et mélanger avec le café.
Laisser infuser 2 minutes et filtrer aussitôt.
Verser la crème en 3 fois sur le chocolat fondu tout en fouettant l'ensemble.IMG_7108

Sans attendre, garnir le fond de tarte cuit d'une fine couche de ganache au café. Superposer le disque de biscuit. A l'aide d'un pinceau, l'imbiber de café. Garnir avec le restant de ganache au café (J'ai presque tout utilisé mais il en restait un peu).
Lisser et réfrigérer 1 heure.

Fouetter la crème au café en crème chantilly (J'ai ajouté 2 sachets de fixe chantilly car ma crème ne montait pas. Après, ça a été tout seul). Emplir une poche à grosse douille cannelée de cette chantilly. Répartir la crème en rosaces sur la tarte. Parsemer de grains de café au chocolat. Garder au réfrigérateur.
Sortir la tarte 1 heure avant de la servir (Personnellement, je l'ai préférée à la sortie du réfrigérateur).

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