Comme l'année dernière, j'ai attendu les fêtes pour me lancer dans la réalisation d'un des tourbillons d'Eryn. Ils sont simples à réaliser car les étapes sont très bien détaillées mais il faut quand même prévoir du temps. Heureusement on peut les préparer la veille (c'est même conseillé) et du coup, le jour J, il n'y a plus qu'à décercler le gâteau et à l'amener sur la table. J'avais réalisé le tourbillon sacré l'année dernière et cette fois-ci, j'ai choisi le tourbillon défendu. Mélange harmonieux de caramel, de chocolat et de noix de pécan, c'est encore une fois une p'tite merveille! Du 100% gourmandise, je vous le conseille vivement! Apprécié au réveillon et lors du jour de Noël, je compte le refaire dès la semaine prochaine pour le jour de l'an.

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P'tit tourbillon défendu:
(Pour un cercle de 21 ou 22cm de diamètre à bords hauts)
Base biscuitée Cacao et Pécan:
- 3 œufs
- 100g de cerneaux de noix de pécan (dont 50g réduits en poudre)
- 30g de cacao amer en poudre
- 10g de maïzena
- 80g de sucre
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 1 cuillère à café d'arôme vanille
- 1 pincée de sel


Douceur caramel à la fleur de sel:

- 2 œufs
- 200g de sucre
- 20cl de crème liquide (extra-légère possible)
- 20g de beurre
- 20g de farine
- 2 cuillères à soupe d'eau
- 1 pincée de fleur de sel

Gelée chocolat noir et Pécan:
- 100g de chocolat noir à 74% de cacao (à 70% pour moi)
- 13cl d'eau
- 4g de gélatine (2 feuilles de 2g)
- 50g de cerneaux de noix de pécan

Nuage Mascarpone et Caramel à la fleur de sel:
- 2 œufs
- 250g de mascarpone
- 3 cuillères à soupe de sucre glace
- 5g de gélatine (3 feuilles de 2g)
- 10cl de crème liquide (extra-légère possible)
- 100g de sucre
- 10g de beurre
- 1 cuillère à soupe d'eau
- 1 pincée de fleur de sel

Préparer la base biscuitée Cacao et Pécan:
Préchauffer le four à 180°C.
Beurrer et fariner un moule à manqué de 23cm de diamètre. En profiter pour beurrer, sulfuriser les bords puis rebeurrer un cercle d'environ 21cm de diamètre (22cm pour moi).
Hacher très grossièrement les 50g de cerneaux de noix de pécan. Réserver. Réduire en poudre les 50g restants de noix de pécan.
Battre les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Dans un saladier, mélanger les 50g de noix de pécan en poudre, la maïzena, le cacao, la levure chimique et une pincée de sel. Ajouter ce mélange aux jaunes puis l'arôme vanille. Fouetter au batteur électrique.
Battre les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel. Les incorporer en 2 temps à la préparation précédente: 1/3 très énergiquement à la spatule afin d'assouplir la pâte puis les 2/3 restants très délicatement à l'aide d'une maryse.
Verser dans le moule beurré et fariné et enfourner pour 15 minutes à 180°C.

Démouler à l'envers sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Le tasser dans le cercle de 21cm de diamètre. Réserver.
Baisser le four à 160°C
.

Préparer la Douceur caramel à la fleur de sel:
Réaliser la sauce caramel
:
Couper le beurre en dés dans un bol. Réserver.
Dans un autre bol, chauffer la crème au micro-ondes. Réserver.
Dans une casserole, mélanger le sucre et l'eau. Mettre sur le feu et laisser le caramel se faire sans remuer. Une fois que la couleur ambrée apparaît (il faut qu'elle soit légèrement foncée), remuer doucement pour faire fondre entièrement le sucre.
Hors du feu, ajouter le beurre en dés. Remuer à la spatule en bois. Ajouter la crème chaude (attention aux projections) puis la fleur de sel.
Remettre sur le feu en remuant à la spatule en bois afin de réhomogénéiser la sauce caramel. Laisser épaissir légèrement. Retirer du feu et laisser tiédir.

Battre les œufs puis ajouter la farine. Ajouter la sauce caramel tout en fouettant. Verser cette préparation dans le cercle, sur la base au chocolat puis enfourner à 160°C pour 25 minutes.
Faire glisser le cercle sur le plat de service en prenant soin de retirer la feuille de papier sulfurisé dessous.

Préparer la gelée Chocolat noir et Pécan:
Faire tremper la gélatine quelques minutes dans de l'eau bien froide.
Faire fondre le chocolat coupé en morceaux au micro-ondes (en plusieurs fois et en remuant bien à chaque fois) ou au bain-marie.
Essorer la gélatine entre les doigts et la faire fondre dans 13cl d'eau chaude. L'ajouter au chocolat fondu. Bien mélanger. Ajouter les noix de pécan grossièrement hachées. Mélanger. Laisser épaissir légèrement en tiédissant. Verser sur la douceur caramel à la fleur de sel dans le cercle.
Une fois refroidi, réfrigérer pendant 1 heure.

Préparer le Nuage mascarpone et Caramel à la fleur de sel:
Faire tremper la gélatine dans de l'eau très froide pendant quelques minutes.

Parallèlement, préparer de nouveau une sauce caramel avec la moitié des ingrédients
(On peut faire la dose complète et utiliser le restant pour décorer le dessus du gâteau, ce que je n'ai pas fait).
Couper le beurre en dés dans un bol. Réserver. Dans un autre bol, chauffer la crème au micro-ondes. Réserver.
Dans une casserole, mélanger le sucre et l'eau. Mettre sur le feu et laisser le caramel se faire sans remuer. Une fois que la couleur ambrée apparaît (il faut qu'elle soit légèrement foncée), remuer doucement pour faire fondre entièrement le sucre.
Hors du feu, ajouter le beurre en dés. Remuer à la spatule en bois. Ajouter la crème chaude (attention aux projections) puis la fleur de sel.
Remettre sur le feu en remuant à la spatule en bois afin de réhomogénéiser la sauce caramel. Laisser épaissir légèrement. Retirer du feu et laisser tiédir.

Battre les jaunes d'œufs avec 2 cuillères à soupe de sucre glace jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajouter la sauce caramel. Battre de nouveau. Ajouter le mascarpone et fouetter longuement (environ 4 minutes).
Essorer la gélatine entre les doigts et la dissoudre dans 2 cuillères à soupe d'eau chaude. L'incorporer à la crème. Fouetter de nouveau pour homogénéiser.
Battre les blancs d'œufs en neige très fermes avec 1 cuillère à soupe de sucre glace. Les incorporer très délicatement à la préparation précédente à l'aide d'une maryse.
Verser sur la gelée chocolat noir/pécan dans le cercle. Taper légèrement le cercle pour lisser la surface.
Réfrigérer une nuit
.

Décercler délicatement le gâteau en retirant le papier sulfurisé.
Décorer éventuellement avec la sauce au caramel restant ou des copeaux de chocolat.

(Les photos ont été prises le jour-même ce qui explique que la dernière couche à base de mascarpone n'était pas encore tout à fait prise. Le lendemain, il était parfait)

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Pour le tourbillon sacré, c'est ici:

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