P'tites truites panées aux amandes et sauce à la crème

2 septembre 2010

P'tites truites panées aux amandes et sauce à la crème

Et bien nous y voilà... Je reprends le chemin de l'école aujourd'hui et en cuisine, je serai moins productive que cet été. Pour la rentrée, voici une très jolie recette qui nous a enchantés!
Le roman La jeune femme et l'étang, vous connaissez? Non? Et bien c'était moi il y a quelques semaines. A l'inverse de Santiago dans Le vieil homme et la mer, je n'ai pas mis plus d'une minute à sortir une belle truite de l'eau. Mais la partie n'était pas terminée. Le plus dur était de trouver une jolie recette à la hauteur de l'événement. En fait, pour ma part, je n'ai pas lutté pendant des heures dans ma barque mais c'est dans ma cuisine que j'ai passé de longues minutes à lever mes filets et à ôter les arêtes. Et oui, la truite est coriace. Elle les planque bien ses arêtes! Mais vraiment, ça valait le coup car la dégustation était à la hauteur du temps de préparation!
C'est sur le blog Ma p'tite campagne que j'ai déniché une recette de Cyril Lignac qui me semblait parfaite pour mes truites. J'ai préféré utiliser seulement des amandes et ne pas mettre de noisettes mais pour le reste, je n'ai pas modifié grand chose. J'ai servi les filets de truites avec un riz pilaf. C'était vraiment extra!

P'tites truites panées aux amandes et sauce à la crème:
(Pour 4 filets: 2 à 4 personnes selon la place du poisson dans le repas)
- 2 truites
- 1 œuf
- 70g d'amandes effilées
- 20cl de crème liquide (allée à 12% de matière grasse ici)
- Huile d'arachide

Fumet:
- Arêtes et têtes des truites
- 20cl de vin blanc
- 1 carotte
- 1 échalote
- 1 noix de beurre
- 1 bouquet garni
- Sel, poivre

Ecailler les truites et lever les filets (ou demander au poissonnier de le faire mais conserver têtes et arêtes).
Enlever les arêtes des filets (Opération un peu longue mais bien appréciée par la suite. On les sent bien en passant le doigt le long des filets).
Filmer les filets et réserver au frais.

Préparer le fumet:
Faire fondre le beurre dans un casserole. Faire suer l'échalote coupée en morceaux. Ajouter la carotte pelée et coupée en dés puis les têtes et les arêtes des truites. Mouiller avec le vin blanc et ajouter le bouquet garni (Ne pas saler et ne pas poivrer. L'assaisonnement se fait à la fin de la cuisson de la sauce).
Laisser mijoter doucement pendant 30 minutes.
Au bout de 30 minutes, filtrer le fumet. Ajouter la crème et faire réduire. Saler, poivrer.

Préparer les filets:
Répartir les amandes effilées dans une assiette.
Casser un œuf dans un bol et le battre en omelette.
Tremper chaque filet dans l'œuf puis dans l'assiette d'amandes afin de recouvrir les 2 faces du filet.
Faire chauffer un filet d'huile dans une grande poêle.
Y déposer les filets côté peau. Faire dorer pendant une minute à feu vif puis retourner les filets et laisser cuire 3 minutes en baissant un peu le feu.
Servir les filets avec la sauce.