Est-ce utile de préciser que pendant plusieurs semaines, chaque lundi, j'ai suivi avec grand plaisir les aventures de Mercotte, de Cyril, de Faustine et des différents candidats dans l'émission Le meilleur pâtissier? Chaque semaine je me disais: "Oh, ça, il faut que je teste!" et je prenais des kilos rien qu'en salivant devant l'écran. Lorsque j'ai vu l'émission présentant l'opéra, j'ai tout de suite eu envie d'en faire mon dessert de Noël. Certes, c'est un dessert long à réaliser mais si on suit bien les étapes décrites par Mercotte, c'est à la portée de tous. J'étais assez fière du résultat en décollant la feuille de papier guitare et en découvrant mon gâteau terminé. J'ai réalisé ma crème au beurre la veille et le gâteau le matin pour le réveillon. Le temps de sortir l'appareil photo dans ma cuisine chaude, j'ai eu de la condensation sur mon glaçage mais il était impeccable en sortant du réfrigérateur. Pour les amateurs de café et de chocolat comme moi, c'est un dessert parfait!

Opéra

P'tit opéra:
(Pour un cadre de 18cmx18cm, soit 6 à 8 personnes)

Matériel: thermomètre sonde, feuille de papier guitare (feuille de plastique transparent souple servant au travail du chocolat. Peut être remplacé par de la toile cirée transparente à découper aux dimensions souhaitées).
Cadre: celui que je possède est rectangulaire et bien trop grand. Finalement, j'ai monté mon gâteau sans cadre et en le recoupant une fois refroidi, les bords étaient bien nets et réguliers. On peut s'en passer.

Remarque: Pour les oeufs, les doses sont données en grammes car, comme Mercotte le précise, selon les oeufs, le poids varie presque du simple au double. C'est déroutant mais en pâtsserie, il faut de la précision.

Ingrédients:

Le sirop d'imbibage:
- 20cl de café fort
- 40g de sucre

Ganache au chocolat:
- 90g de Caraïbes Valrhona (chocolat de couverture à 66% ici)
- 108g de crème liquide entière
- 18g de trimoline (de miel d'acacia ici)

Crème au beurre au café:
- 25g d'eau minérale
- 80g de sucre
- 1/2 gousse de vanille
- 100g d'oeufs
- 170g de beurre pommade
- 10g d'essence de café ou de café fort (essence de café ici)

Glaçage opéra:
- 80g de chocolat noir de couverture
- 18g d'huile de pépins de raisins

Décoration: Feuille d'or (très peu, pas mis ici) J'ai mis quelques étoiles blanches en sucre sur le dessus pour remplacer la feuille d'or

Réalisation:

Sirop d'imbibage:
Faire fondre le sucre dans le café chaud.

Ganache au chocolat:
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Porter la crème et le sucre inverti (ou le miel) presque à ébullition. Réaliser une émulsion en 3 fois*. Filmer au contact et réserver à température ambiante.

* Emulsion en 3 fois (Technique de Frédéric Bau de l'école du Grand Chocolat Valrhona): On travaille avec une maryse. On débute en incorporant 1/3 du liquide pour la phase de saturation, puis on ajoute petit à petit de l'humidité (c'est la phase de friction) puis se forme un noyau élastique lisse et brillant signe d'une émulsion réussie.

Crème au beurre au café:
Dans la cuve du robot, fouetter les oeufs entiers.
Pendant ce temps, faire chauffer à feu moyen l'eau, le sucre et les graines de gousse de vanille jusqu'à 118°C.
Verser le sirop bouillant sur les oeufs et continuer de fouetter jusqu'à refroidissement. Incorporer ensuite le beurre pommade petit à petit puis ajouter l'essence de café.

Glaçage opéra:
Faire fondre le chocolat à 32°C. Ajouter l'huile et bien mélanger.

Montage à l'envers**:
Etaler le glaçage sur une feuille guitare et le laisser cristalliser 10 à 15 minutes au congélateur.

Le recouvrir d'une fine couche de crème au beurre au café. Poser dessus un carré de biscuit Joconde imbibé de sirop des 2 côtés. Etaler une couche de ganache puis ajouter un nouveau carré de biscuit imbibé des 2 côtés. Recouvrir d'une couche de crème puis du dernier carré de biscuit imbibé seulement sur le côté en contact avec la crème. Poser une feuille de papier cuisson sur le gâteau. Bloquer au congélateur 20/30 minutes (Je n'ai pas de place dans mon congélateur et je n'ai pu y placer que la feuille guitare. Le gâteau était au réfrigérateur et ça n'a pas posé de problèmes).

** Cela donne:
- Glaçage
- Crème
- Biscuit
- Ganache
- Biscuit
- Crème
- Biscuit

5/6 heures avant la dégustation, laisser le gâteau revenir à température sans retirer la feuille guitare (pour éviter la condensation sur le glaçage).

Au moment de servir, retirer la feuille de papier guitare délicatement. Egaliser les côtés pour une finition nette et décorer avec un petit morceau de feuille d'or.  

Opéra1

Opéra2