Pour mon gâteau de Noël, je suis encore une fois allée faire un p'tit tour chez Eryn. Ses gâteaux sont certes un peu longs à réaliser mais la recette est si bien détaillée, qu'il n'y a qu'à suivre les étapes. Pour la p'tite histoire, j'avais également préparé une bûche vanille/myrtille mais vous ne la verrez pas car elle s'est complètement effondrée (la couche bavarois vanille n'a pas voulu prendre au frais). Elle était bonne mais ressemblait à une grosse bouillie dans l'assiette.

Pour revenir à mon gâteau, j'ai supprimé la couche miroir crémeux d'Amaretto (à retrouver sur le blog d'Eryn si vous souhaitez la réaliser) car je ne voulais pas d'alcool dans mon gâteau. A la place, j'ai réalisé des p'tites meringues la veille en forme de sapins pour obtenir un p'tit paysage de forêt enneigée sur le dessus. Les p'tites bûches sont des copeux de chocolat achetés. C'est la seule chose que je n'ai pas faite. J'ai également collé autour de mon gâteau des p'tits sapins en chocolat dessinés sur du rhodoïd avec un cône de papier rempli de chocolat fondu.

Tourbillon diabolique1

P'tit tourbillon diabolique:

(Pour un cercle de 21 ou 22cm)

Base cacao amandes:
- 3 oeufs
- 50g de poudre d'amandes
- 30g de cacao amer en poudre
- 10g de Maïzena
- 80g de sucre
- 1 cuillère à café de sucre en poudre
- 1 cuillère à café d'arôme amandes amères
- 1 pincée de sel
- 30g d'amandes effilées

Douceur café léger:
- 20cl de crème liquide
- 10g de café lyophilisé
- 50g de sucre
- 2 oeufs
- 30g de farine

Gelée crémeuse de café fort:
-125g de café fort
- 25g de sucre
- 1 feuille de gélatine (2g)

Mousse corsée de mascarpone:
- 250g de mascarpone à température ambiante
- 2 oeufs
- 50g de sucre
- 2 feuilles de gélatine (4g)
- 2 cuillères à soupe d'eau chaude
- 10g de sucre glace

Cacao:
- 10g de cacao amer en poudre

 

Réalisation du gâteau:

Mousse aérienne de mascarpone:
- 250g de mascarpone froid
- 2 oeufs
- 50g de sucre
- 2 feuilles de gélatine (4g)
- 2 cuillères à soupe d'eau chaude
- 10g de sucre glace

Préparer la base cacao/amandes:

Important: Pour la base, j'ai utilisé un moule de 23 cm de diamètre. Je suis passée ensuite à un cercle de 22 cm de diamètre. On peut facilement utiliser du 21cm. Le cercle doit mesurer minimum 8 cm de hauteur.

Préchauffer le four à 180°C. Beurrer le moule à manqué. Beurrer le cercle, recouvrir de papier sulfurisé la plaque plaque du four. Dans un bol, mélanger ensemble la poudre d'amandes, la maïzena, le cacao amer, la levure chimique et une pincée de sel. Réserver.

Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que je mélange blanchisse et mousse  (3 minutes). Ajouter le mélange poudreux en pluie tout en battant, puis l'arôme amandes amères, fouetter. Le mélange est très épais. Battre les blancs d'oeufs en neige très ferme avec une pincée de sel. Les incorporer en deux temps à la préparation cacaotée : 1/3 très énergiquement avec une spatule en bois afin de bien assouplir la pâte, les 2/3 restant très délicatement à la maryse, en soulevant bien la masse, longuement.

Verser dans le moule à manqué beurré, parsemer d'amandes effilées, mélanger à l'aide de la pointe d'un couteau afin de les enfoncer et enfourner pour 15 minutes à 180°C. Sortir du four, démouler à l'envers sur la plaque recouverte de papier sulfurisé et tasser dans le cercle beurré. Il ne doit pas y avoir de jour entre le cercle et la base car la couche suivante est liquide avant cuisson. Baisser le four à 160°C.

Douceur café léger:

Dans une casserole, porter la crème liquide à ébullition. Retirer du feu, ajouter le café lyophilisé, bien remuer. Parallèlement, dans un saladier, battre les oeufs avec le sucre et la farine. Verser la crème au café dessus, fouetter pour homogénéiser et verser sur la base cacao & amandes dans le cercle beurré. 

Enfourner pour 25-30 minutes à 160°C. Retirer du four, faire glisser le cercle sur le plat de service en prenant soin de retirer le papier sulfurisé. Laisser totalement refroidir puis chemiser le cercle de rhodoïd ( ou beurre + bande de papier sulfurisé + beurre ).

Gelée crémeuse de café fort:

Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Faire passer le café, en prélever 125 g. Mélanger le sucre au café chaud, puis ajouter la gélatine bien essorée. Remuer, laisser totalement refroidir à température ambiante puis réfrigérer en remuant toutes les 5-10 minutes jusque la consistance devienne gélifiée (sans être totalement prise). Une fois que la consistance a légèrement épaissi, la verser sur la douceur café (si elle est trop liquide, vous risquez de vous retrouver avec des fuites autour du cercle). Etaler uniformément et réfrigérer 1 H minimum. Le gelée ne durcira pas totalement, elle doit rester quelque peu crémeuse, tout en étant prise.

Mousse corsée de mascarpone:

Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre pendant 3 minutes. Ajouter le mascarpone à température ambiante, fouetter pendant 4 minutes. Dissoudre la gélatine bien essorée dans un bol contenant 2 càs d'eau chaude, l'incorporer au mascarpone et fouetter pour homogénéiser. Attention, la gélatine ne doit pas former de petits morceaux, elle doit être liquide et bien incorporée.

Battre les blancs d'oeufs en neige. Quand ils sont montés, incorporer progressivement le sucre glace tout en continuant de fouetter jusqu'à obtention d'une meringue ferme, lisse et brillante. Incorporer le tout au mascarpone très délicatement, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Verser sur la gelée de café dans le cercle, lisser à la spatule en égalisant et réfrigérer 30 minutes.

Couche cacao:

Tamiser le cacao amer sur la mousse corsée de mascarpone puis l'étaler uniformément à l'aide du dos d'une cuillère humide, en tassant.

Mousse aérienne de mascarpone:

Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre pendant 2 minutes. Ajouter le mascarpone froid, fouetter pendant 2 minutes. Dissoudre la gélatine bien essorée dans un bol contenant 1 càs d'eau chaude, l'incorporer au mascarpone et fouetter pour homogénéiser. Attention, la gélatine ne doit pas former de petits morceaux, elle doit être liquide et bien incorporée.

Battre les blancs d'oeufs en neige. Quand ils sont montés, incorporer progressivement le sucre glace tout en continuant de fouetter jusqu'à obtention d'une meringue ferme, lisse et brillante. Incorporer le tout au mascarpone très délicatement, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Verser sur la gelée de café dans le cercle, lisser à la spatule en égalisant et réfrigérer 1H30.

Sapins meringues

Pour réaliser les p'tits sapins en meringue:
- 2 blancs d'oeufs
- 125g de sucre semoule

Préchauffer le four à 90°C.

Mettre les blancs d'oeufs et le sucre dans un cul de poule (ou bol du robot). Le placer au bain-marie et commencer à fouetter au batteur ou à la main (Jusqu'à atteindre une température de 60°C si vous avez un thermomètre de cuisson). Enlever du bain-marie et continuer à fouetter jusqu'à refroidissement.

Recouvrir une plaque de papier sulfurisé. Remplir une poche à douille avec la préparation précédente et former des petites étoiles en les empilant et en réduisant leur taille au fur et à mesure (3 ici).  Enfourner pour 1 heure à 90°C. Laisser refroidir dans le four éteint.

Tourbillon diabolique4

Tourbillon diabolique3

Tourbillon diabolique2

Tourbillon diabolique

Joyeux Noël!