Une dernière p'tite recette de fête réalisée pendant les vacances de Noël. J'ai craqué sur 2 magnifiques livres: Le grand manuel du cuisinier (Marabout) et le grand manuel du pâtissier. C'est p'tit loup qui a fortement insisté pour que je les achète et ... j'ai pris les 2: "Allez, maman, même moi, je les lirai dans ma chambre." ;-) Par contre, ils ont un format atypique et ne tiennent pas sur mes étagères mais tant pis, je ne regrette pas.
La recette est tirée du premier livre mais je ne sais pas si c'était vraiment utile de le préciser. Mon boucher avait de magnifiques cuisses de poulet qu'il m'a gentiment désossées (J'ai apprécié car la recette demande quand même du temps). Comme elles étaient grosses, j'ai pu congeler un repas que nous avons bien apprécié il y a quelques jours. Un vrai délice ces p'tites tranches accompagnées de leur sauce gourmande...

Ballotines poulet morilles

P'tites ballotines de volaille, sauce aux morilles:
(Pour 4 personnes)
- 4 cuisses de poulet
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Sel, poivre

Farce mousseline de volaille:
- 300g de blanc de poulet sans peau
- 110g de beurre
- 110ml de crème liquide entière
- 1 blanc d'oeuf
- 1 pointe de couteau de piment de Cayenne
- 3/4 cuillère à café de sel
- Poivre

Sauce crémée aux morilles:
- 300g de morilles fraîches (ici un pot de morilles séchées, poids net 30g)
- 2 échalottes
- 30g debeurre
- 200ml de crème liquide
- 40ml de vin blanc
- 1/2 cuillère à café de sel

Préparer la farce mousseline:
Mettre la cuve du robot et la crème 10 minutes au réfrigérateur.

Parer et dénerver le blanc de poulet si nécessaire. Couper en petits cubes. Couper également le beurre en cubes. Mixer le poulet et le blanc d'oeuf avec le sel, le poivre et le piment. Ajouter le beurre et la crème au fur et à mesure en alternance jusqu'à ce que le mélange soit lisse et souple. Transvaser dans un saladier. Filmer et réserver au frais.

Désosser les cuisses de volaille. Disposer les cuisses sur une grande planche à découper, côté peau en dessous. Assaisonner. Etaler la farce mousseline sur toutes les cuisses. Rabattre les chairs autour de la farce et former un cylindre. Enrouler chaque ballotine dans plusieurs couches de film alimentaire en serrant bien. Ficeler les extrémités.

Pocher les ballotines dans de l'eau frémissante pendant 40 minutes.

Préparer la sauce:
(Si besoin, réhydrater les morilles en suivant les instructions du paquet.)

Couper les morilles en 2 dans la longueur. Rincer chaque champignon sous un filet d'eau. Sécher les morilles sur du papier absorbant.

Peler et ciseler finement les échalottes. Les faire suer dans le beurre à feu moyen. Ajouter les morilles, le sel et cuire à couvert pendant 20 minutes.

Retirer le film des ablootines et le sfaire colorer dans une poêle avec de l'huile d'olive à feu fort. Les retirer, dégraisser et déglacer la poêle avec le vin blanc. Décoller les sucs, verser la crème et mélanger. Verser sur les morilles. Porter à ébullition et faire réduire jusqu'à consistance nappante.

Parer les extrémités des ballotines puis les couper en tranches épaisses. Dresser les ballotines avec la sauce crémée aux morilles.

Ballotines poulet morilles2

Ballotines poulet morilles3