P'tit ananas Bourdaloue

16 novembre 2015

Quand Mercotte lance son défi dans l'émission "Le meilleur pâtissier", elle ne fait pas semblant. Les candidats se retrouvent face à une recette compliquée dans laquelle il manque certaines informations et avec un temps imparti assez court. Devant notre écran, on souffre alors avec les pauvres candidats qui présentent parfois de drôles de choses (on rit aussi mais chuttt...) qui dégoulinent, qui collent au moule, qui manquent cruellement de finitions. J'ai très souvent envie de me lancer à mon tour et là, le compteur temps explose car je ne suis pas chronométrée.
J'ai passé une bonne partie de mamatinée à faire ce gâteau. La crème n'était pas prise avant le repas et c'est au moment du dessert que je l'ai terminé avec l'aide de ma maman pour déposer les amandes effilées. La recette de Mercotte n'était pas très détaillée donc j'ai fait comme j'ai pu. Je n'avais pas de trancheuse donc j'ai passé pas mal de temps à faire de jolies rondelles bien fines d'ananas. Le gâteau était bon mais mais génoise n'avait pas assez monté. Heureusement que la crème était là et l'ananas apportait un peu de fraîcheur. Je n'ai pas eu un gros coup de coeur (Peut-être aussi parce que j'y ai passé beaucoup de temps). J'ai plus apprécié ce gâteau au goûter après un bon passage au frais.

P'tit ananas Bourdaloue:
(Pour 8 à 10 personnes)

Pour le biscuit génoise:
- 100g de farine
- 125g de sucre
- 100g de beurre
- 200g d'oeufs (4 ici)

Pour le sirop vanillé:
- 796g d'eau
- 398g de sucre
- 2 gousses de vanille

Pour l'ananas caramélisé:
- ananas (1/3)
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 1 cuillère à soupe de beurre
- 40g de rhum (30 pour moi)

Crème pâtissière à la Bourdaloue:
- 231g de sucre
- 83g de farine de riz (remplacée par Maïzena ici)
- 93g d'oeufs entiers (2 ici)
- 74g de jaunes d'oeufs (4 ici)
- 74g de beurre
- 479g de lait d'amandes
- 7g de gélatine (3 feuilles 1/2)
- 10g de pectine NH
- Ananas caramélisé flambé (préparé précédemment)

Pour le sirop kirsch:
- 175g de purée d'abricots*
- 87,5g d'eau*
- 56g de sucre en poudre*
- 17,5g de kirsch*
( Ici: remplacé par nectar d'abricots)

Pour la décoration:
- Amandes effilées
- 1 cerise confite (remplacée par un dé de cerise car je n'avais que de la macédoine de fruits confits)

Réaliser une génoise:
Préchauffer le four à 180°C.
Battre les oeufs pendant au moins 5 minutes dans le bol du robot. Ajouter la farine en pluie puis le beurre fondu en mélangeant très délicatement à l'aide d'une maryse.
Verser dans un moule à savarin beurré et fariné et enfourner pour 30 minutes à 180°C. Laisser refroidir.

Réaliser un sirop vanillé:
Dans une casserole, faire bouillir l'eau, le sucre et les graines de vanille.

Couper des tranches d'ananas très fines sans ôter le coeur (environ 2/3 de l'ananas). Découper des disques (avec un emporte-pièce pour moi). Les plonger dans le sirop. Filmer la casserole et laisser macérer hors du feu.

Préparer les dés d'ananas caramélisés:
Couper le reste de l'anans en petits dés. Dans une poêle, les faire revenir dans le sucre et le beurre. Flamber au rhum. Egoutter si besoin et réserver.

Réaliser la crème pâtissière à la Bourdaloue:
Mettre les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau très froide.

Dans un saladier, battre les oeufs (entiers+jaunes) avec le sucre (conserver une cuillère à soupe de sucre) pour blanchir le mélange. Ajouter la Maïzena (ou la farine de riz).

Faire chauffer le lait d'amandes. Verser sur le mélange oeufs/sucre et fouetter vigoureusement au fur et à mesure. Reverser dans la casserole et faire cuire à feu doux sans cesser de mélanger. Ajouter la pectine mélangée au sucre restant avant la fin de la cuisson. Quand la crème épaissit, retirer du feu. Ajouter la gélatine essorée et le beurre coupé en dés. Ajouter en fin les dés d'ananas caramélisés. Bien mélanger. Filmer et placer au réfrigérateur plusieurs heures pour que la crème durcisse (Au moins 2 heures. J'ai saupoudré très légèrement la surface de sucre ce qui empêche la formation d'une croûte sur le dessus).

Sirop d'abricots au kirsch:
Mettre tous les ingrédients dans une casserole. Porter à ébullition.

Montage du gâteau:

Faire colorer les amandes effilées au four ou à la poêle en les surveillant constamment.

Garnir le centre du gâteau avec la crème et former un dôme (elle doit être plus haute que le biscuit). Recouvir avec les amandes en les plaçant comme des écailles de poisson, à cheval les unes sur les autres. Déposer les tranches d'anans macérées sur la ganoise en les faisant se chevaucher pour cacher le biscuit. Napper ces tranches avec le sirop d'abricots. Décorer avec une cerise confite au sommet.