Cette année, pour Noël, j'avais envie d'une bûche au citron car p'tit mari et p'tit loup aiment beaucoup ce parfum. C'est sur le magazine Marmiton (novembre/décembre 2015) que j'ai trouvé mon bonheur: une jolie bûche hérisson au citron avec des pics de meringue. La bûche était belle et légère car elle contient peu de biscuit. Le parfum citron n'est pas trop fort et même ceux qui ne sont pas fan de citron ont aimé. J'ai un peu regretté de ne pas avoir suivi ma recette pour les pics de meringue car j'ai eu plus de difficulté avec celle-ci. La bûche se réalise la veille et se décore au dernier moment.

Bûche citron

P'tite bûche citron/clémentine meringuée:
(Pour 8 personnes, gouttière à bûche de 35cm ici)

Meringue:
- 50g de blancs d'oeufs
- 100g de sucre semoule

Insert clémentine (ou orange):
- 500g de jus de clémentines (bio en bouteille ici)
- 50g de sucre
- 9g de gélatine

Mousse citron:
- 6 jaunes d'oeufs
- 50cl de crème liquide entière
- 100g de beurre
- 200g de jus de citron (bio en bouteille ici)
- 100g de sucre
- Ajout personnel: 1 feuille de gélatine

Sablé breton:
- 6 jaunes d'oeufs
- 200g de beure demi sel
- 200g de farine
- 150g de sucre
- 1 sachet de levure chimique
- Sel

Remarque: Je n'ai pas commencé par ma meringue. J'ai réalisé ma bûche la veille en conservant tous les blancs d'oeufs dans un récipient hermétique. le lendemain, j'ai fait ma meringue que j'ai déposé au dernier moment sur ma bûche. Après un passage au réfrigérateur, la meringue perd sa fermeté et son craquant mais la bûche est bonne tout de même. Mieux vaut donc déposer les pics au moment du dressage. Je résume: bûche réalisée la veille, placée au congélateur dans la gouttière à bûche, sortie 6 heures avant le repas et pics de meringue déposés au dernier moment.

Les pics de meringue:
Monter la meringue en incorporant le sucre en 3 fois et en augmentant la vitesse du batteur à chaque ajout de sucre. Verser dans une poche à douille.

Préchauffer le four à 90°C. Sur une plaque allant au four, dresser des petits pics de meringue.
Attention: Réserver un bol de meringue crue.*

* J'ai complètement oublié de conserver de la meringue. J'ai donc fouetté un peu de crème liquide qui me restait et j'ai déposé une fine couche de crème afin de coller mes meringues.

Enfourner pour 2 heures.

Insert à l'orange**:
Mettre la gélatine dans de l'eau très froide. Dans une casserole, faire chauffer le jus d'orange et le sucre. Retirer du feu et ajouter la gélatine esorée. Verser dans un moule à cake en silicone et réserver au congélateur pendant 2 heures (moule à insert pour moi donc couche plus fine).

**J'ai réalisé l'insert à l'avance. Une fois pris, j'ai fait ma mousse et j'ai donc monté ma bûche en une fois. Mousse au citron au fond de la gouttière à bûche, insert glissé dans la mousse puis deuxième couche de mousse et biscuit.

Mousse citron:
Faire blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Dans une casserole, faire chauffer le jus de citron et le beurre. A ébullition, verser sur le mélange oeufs/sucre en mélangeant énergiquement. Reverser dans la casserole, toujours en fouettant, pour que le mélange épaississe. Verser dans un plat à gratin. Filmer au contact et réserver au frais pendant 1 heure. Monter la crème au batteur. Incorporer un peu de crème fouettée dans la crème citron et mélanger à l'aide d'une spatule.

Ajout personnel: faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Faire bouillir 2 cuillères à soupe d'eau dans un petit bol au micro-ondes. Y faire fondre la gélatine essorée et ajouter dans la mousse. Bien mélanger.

Verser peu à peu ce mélange dans le reste de crème fouettée. Placer un film plastique au fond de la gouttière à bûche pour faciliter le démoulage. Remplir la moitié de la gouttière à bûche de mousse citron et placer au congélateur.

Le sablé breton:
Préchauffer le four à 170°C.

Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Incorporer le beurre pommade, la farine tamisée et la levure. Mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène. Etaler la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner pour 15 minutes. Sortir du four, laisser tiédir et découper aux dimensions de la gouttière.

Montage:

Déposer l'insert sur la mousse au citron. Recouvrir avec le restant de mousse. Déposer le biscuit sur le dessus. Filmer et réserver au congélateur pendant une nuit (ou plus).

6 heures avant la dégustation, sortir la bûche et la placer au réfrigérateur. Avant de servir, recouvrir avec une fine couche de meringue crue (crème fouettée ici) puis coller les pics de meringue. J'ai ajouté des étoiles en sucre et des embouts de bûche en chocolat blanc trouvés sur le site Cookshop.

Bûche citron2

Bûche citron5

Bûche citron3