Ce gâteau, réalisé pour le 1er janvier, a été un coup de coeur! Je me suis grandement inspirée d'une recette du livre: Le grand manuel du pâtissier (Marabout). J'ai apporté ma touche en changeant le glaçage. Pour la finition, j'ai préféré du chocolat au caramel car il y en avait déjà beaucoup. Pour la nougatine, même chose. Au lieu d'utiliser encore des cacahuètes, j'ai préféré préparer une nougatine à base d'amandes, plus douce. Il y avait déjà beaucoup de cacahuètes salées dans la base et c'était très bien comme ça. J'ai commencé mon gâteau la veille et le matin, je n'avais plus qu'à la sortir du congélateur et à le napper de glaçage chocolat. J'ai également réalisé ma nougatine le matin. C'est la première fois que je réalisais ce type de glaçage. Il était superbe: lisse et bien brillant.

Entremet caramal cacahuète

P'tit gâteau entremet caramel et cacahuètes:
(Pour un cercle de 24cm de diamètre, 22cm ici)

Biscuit joconde:
Base biscuit:
- 100g d'oeuf (environ 2 oeufs)
- 70g de poudre d'amandes
- 70g de sucre glace
- 10g de farine
Meringue
- 70g de blancs d'oeufs
- 10g de sucre

Caramel mou à la cacahuète:
- 100g de sucre
- 50 g de glucose
- 130g de crème liquide (30% de matière grasse)
- 70g de beurre
- 130g de cacahuètes grillées salées

Mousse au caramel:
Appareil à bombe:
- 130g de sucre
- 40g d'eau
- 100g de jaune d'oeuf
Caramel:
- 100g de sucre
- 130g de crème liquide (30% de matière grasse)
- 5g de fleur de sel
- 10g de gélatine (5 feuilles)
Crème montée:
- 250g de crème (30% de matière grasse)

Nougatine:
- 125g d'amandes effilées et un peu de graines de sésame
- 150g de fondant blanc
- 125g de sirop de glucose

Chablon*:
- 30g de chocolat noir

Glaçage chocolat noir brillant:
- 120g d'eau
- 100g de crème liquide entière
- 220g de sucre
- 80g de cacao amer
- 8g de gélatine (4 feuilles)

1) Caramel mou à la cacahuète:
Broyer les cacahuètes grossièrement au robot.
Réaliser un caramel à sec. Au moment où le caramel prend une couleur foncée, hors du feu, verser un peu de crème. Quand elle est incorporée, remettre un peu de crème et mélanger. Répéter l'opération. Ajouter le beurre puis les cacahuètes.

Préparer une plaque recouverte de papier sulfurisé. Couler la préparétion dans le cercle de 24cm et mettre au congélateur 2 heures au minimum.

2) Biscuit joconde:

Préchauffer le four à 190°C.

Fouetter au batteur le sucre glace, la poudre d'amandes et environ 2/3 des oeufs. La préparation doit doubler de volume. Ajouter le reste des oeufs et fouetter encore quelques minutes.
Réaliser la base meringue: Fouetter doucement les blancs d'oeufs à température ambiante pour qu'ils soient mousseux. Augmenter la puissance du batteur en ajoutant 1/4 du sucre. Quand le mélange épaissit, ajouter un autre quart du sucre. Quand des vagues se dessinent, ajouter le restant du sucre et serrer la masse.

Incorporer à la maryse un tiers de la meringue au mélange précédent puis la farine tamisée. Quand le mélange est homogène, incorporer délicatement le restant de meringue. Répartir sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 7 à 10 minutes.

Démouler le caramel mou, le remettre au congélateur et nettoyer le cercle.

Une fois le biscuit refroidi, détailler un disque de 18cm de diamètre et un disque de 24cm de diamètre. Faire fondre le chocolat pour le chablon* et chablonner le plus grand disque.

*Chablon= Fine couche de chocolat appliquée sur un biscuit et qui en durcissant, lui évite de coller.

Mettre une bande de rhodoïd dans le cercle de 24cm de diamètre et le poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Mettre le disque chablonné au fonc, côté chocolat en dessous. Poser le caramel mou sur le biscuit Joconde.

3) Mousse au caramel:

a) Mettre les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide.

Réaliser un caramel à sec. Au moment où le caramel prend une couleur foncée, hors du feu, déglacer avec la crème puis mélanger au fouet. Essorer la gélatine entre les doigts puis l'incorporer au caramel hors du feu. Chinoiser puis ajouter la fleur de sel. Laisser refroidir à température ambiante.

b) Monter 250g de crème en chantilly (crème et récipient très froids).

c) Réaliser un appareil à bombe:
Mettre les oeufs dans la cuve du batteur et fouetter à vitesse maximale pour les faire monter. Ils doivent tripler de volume.

Dans une petite casserole, réaliser un sirop avec l'eau et le sucre. Continuer la cuisson jusqu'à 115°C. Stopper la cuisson du sirop. Quand il n'a plus de bulles, verser en filet sur les oeufs en fouettant énergiquement jusqu'à refroidissement.

Mettre 1/3 de crème montée dans le caramel et mélanger au fouet. Ajouter l'appareil à bombe et mélanger délictament à la spatule. Ajouter le reste de crème et continuer à mélanger délicatement jusqu'à homogénisation.

Répartir une couche de mousse sur le caramel mou. Déposer le petit disque sur le biscuit au centre puis recouvrir du reste de mousse et mettre au congélateur 2 heures au minimum (idéal: une nuit, ce que j'ai fait).

4) Nougatine:
Il faut travailler vite et donc préparer tous ses ustensiles à l'avance (papier sulfurisé, rouleau, tapis silicone...)

Placer les amandes et les graines de sésame sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner pour 10/15 minutes à 180°C (surveiller très régulièrement la coloration. Elles doivent colorer sans brûler).

Dans une casserole, faire fondre le fondant et le glucose. Quand le liquide commence à blondir, verser les amandes et le sésame torréfié. Mélanger à la cuillère en bois pour obtenir un mélange homogène. Verser sur du papier sulfurisé ou un tapis en silicone. Recouvrir de papier sulfurisé et étaler au rouleau à pâtisserie. Couper des morceaux à la forme désirée rapidement quand la nougatine est encore chaude.

Glaçage chocolat noir brillant (à réaliser environ 5 heures avant le repas):
Mettre l'eau, la crème et le sucre à bouillir. Mélanger.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée entre les doigts et le cacao. Fouetter pour incorporer.
Mixer pour éviter les grumeaux et chinoiser pour éviter les bulles d'air. Utiliser tiède.

Sortir le gâteau du congélateur et le placer sur une grille. Enlever le rhodoïd.
Verser le glaçage chocolat sur le gâteau en laissant bien s'écouler l'excédent (J'avais placé un grand plateau sous le gâteau).

Replacer au réfrigérateur. Avant de servir, décorer le gâteau de morceaux de nougatine.

Nougatine amandes sésame

Entremet caramel cacahuètes1

Entremet caramel cachuètes2

Entremet caramel cacahuète 3