Pour fêter mon anniversaire, j'ai décidé de me faire un p'tit plaisir en réalisant LE Paris-Brest: celui de monsieur Philippe Conticini, le maître du Paris-Brest. Pour la première fois, j'ai réalisé des p'tits choux avec du craquelin et mon praliné maison (recette à venir). Franchement, ce dessert, c'est une tuerie, une vraie merveille! J'ai a-do-ré et en plus, on peut en réaliser une partie la veille, ce qui m'arrange toujours beaucoup. C'est la première fois que je congelais de la pâte à choux crue et j'étais sceptique mais la magie a opéré dans le four et mes choux étaient superbes. J'étais plutôt fière du résultat et qui a mangé les derniers choux??? Moi, bien sûr, c'était mon anniv' quand même!
Pour réaliser ce dessert, j'ai suivi la recette vue sur le blog Perle en sucre.

Paris Brest Conticini2

P'tit Paris-Brest de Philippe Conticini:
(Pour une couronne de 8 choux)

Inserts au praliné:
- 100g de praliné

Craquelin:
- 50g de farine
- 50g de cassonade
- 1 pincée de fleur de sel
- 40g de beurre doux à température ambiante

Pâte à choux:
- 125g d'eau
- 2g de sucre
- 2g de sel
- 60g de beurre doux
- 80g de farine T45
- 125g d'oeufs entiers (environ 2 gros oeufs)

Crème mousseline au praliné:
- 2 jaunes d'oeufs
- 50g de sucre
- 10g de Maïzena
- 10g de farine T45
- 250ml de lait entier micro filtré (au rayon frais)
- 1/2 gousse de vanille
- 150g de beurre doux à température ambiante
- 75g de praliné

Dressage:
- Sucre glace

Inserts au praliné (L'idéal est de réaliser cette étape la veille):
Couler le praliné dans des empreintes en silicone de 3cm de diamètre. Réserver au congélateur.

Craquelin (L'idéal est de réaliser cette étape la veille):

Dans un saladier, mélanger ensemble la farine, la cassonade et la fleur de sel. Ajouter le beurre pommade et mélanger pour obtenir une pâte homogène.

Etaler la pâte sur 2 à 4 mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé. A l'aide d'un emporte-pièce rond de 3 ou 4cm de diamètre, découper 8 disques de pâte. Réserver au congélateur.

Pâte à choux (à cuire le jour même ou à réaliser la veille et à mettre au congélateur jusqu'au moment de la cuisson):

Préchauffer le four à 180°C chaleur statique (Si on cuit le jour même).

Dans une casserole, verser l'eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux. Faire chauffer. Dès le premier bouillon, retirer la casserole du feu et verser la farine en pluie tout en remuant 30 secondes. Remettre la casserole sur le feu et remuer énergiquement pendant 2 minutes afin de dessécher la pâte (elle se décolle des parois de la casserole).

Transvaser la pâte dans un récipient et laisser tiédir 5 minutes. Incorporer les oeufs un à un tout en mélangeant énergiquement avec une spatule en bois (attendre que la pâte soit bien homogène avant d'ajouter l'oeuf suivant).

Transvaser la préparation dans une poche à douille (J'ai rempli mes empreintes à la cuillère en lissant bien le dessus).

2 solutions:

1) Dresser directement une couronne de 8 choux de 4cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Déposer un disque de craquelin sur chaque chou.
Enfourner pendant 35 à 45 minutes
(Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson). La couronne est cuite quand elle est bien dorée.

2) Ce que j'ai fait: Pocher la pâte dans des demi-sphères de 4 à 5cm de diamètre. Placer au congélateur pour cuire le lendemain.

Disposer les choux en couronne sur une plaque recouverte de papier sulfurisé quand ils sont congelés. Laisser revenir à température.
Déposer un disque de craquelin sur chaque chou.
Enfourner pendant 35 à 45 minutes
(Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson). La couronne est cuite quand elle est bien dorée.

Paris Brest Conticini

Crème mousseline au praliné:
Tamiser la farine et la Maïzena.
Mélanger ensemble au fouet les jaunes d'oeufs et le sucre.
Ajouter la farine et la Maïzena tout en fouettant.
Porter à ébullition le lait ainsi que la demi-gousse de vanille fendue en 2 et grattée pour en extraire les graines.
Quand le lait arrive à ébullition, retirer la gousse de vanille et verser la moitié du liquide chaud sur le mélange précédent en fouettant. Reverser dans la casserole et faire cuire à feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème épaississe (1 minute environ).
Dès que la crème est prête, la verser sur une plaque ou un plat large et filmer au contact.
Laisser refroidir à température ambiante.

Battre au fouet le beurre pommade et le praliné jusqu'à ce que l'ensemble soit homogène. Incorporer à la crème refroidie. Transvaser dans une poche à douille lisse assez large (environ 15mm). Réserver au frais.

Dressage et finition:
Découper la couronne de choux en 2 dans l'épaisseur. Déposer un peu de crème mousseline dans chaque chou. Poser les empreintes de praliné congelé et enfoncer légèrement. Terminer avec un peu de crème.

Recouvrir avec le sommet de la couronne de choux. Saupoudrer de sucre glace et réserver au frais.

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