Je l'ai rêvé et je l'ai réussi! J'avais en tête ce gâteau moelleux, croustillant, chocolaté avec un parfum de noisettes et de praliné et ça a fonctionné!
Pour le 24 au soir et le jour de Noël, c'est moi qui réalise les desserts (heureusement pour moi, je n'ai que ça à préparer car ça m'occupe un bon moment). J'avais ce gâteau en tête et j'avais très envie de découvrir le ginduja alors j'ai fouiné pendant plusieurs jours. J'ai copié des recettes, modifié les proportions, ajusté à mes goûts. Il y a un peu de Christophe Michalak dans ce gâteau (ganache gianduja), un peu de Cyril Ligniac (le biscuit viennois et la ganache vanille), un peu de l'Atelier des chefs (feuillantine) et un peu de moi aussi quand même. Il y a plusieurs étapes à réaliser la veille et le jour même, il ne reste plus qu'à préparer la feuillantine (très rapide, c'est p'tit loup qui s'en est chargé) et à monter le gâteau en fouettant les ganaches. Mon p'tit robot a bien travaillé. J'ai 2 bols maintenant et c'est bien appréciable surtout quand il y a 3 ganaches à monter.
Il vous restera un peu de ganaches même si j'ai essayé de réduire les doses. Le reste de ganache vanille m'a servi à décorer ma bûche et puis parfois, il y a des gourmands qui trainent en cuisine pendant le dressage et ça peut être utile d'en avoir un peu plus...
En tout cas, c'est une vraie tuerie ce gâteau! J'ai adoré et je ne suis pas la seule.

Gianduchoco

P'tit gâteau gianduchoco:
(J'ai utilisé un cercle à pâtisserie de 22cm de diamètre)


Pour le biscuit viennois cacao:
- 3 jaunes d'oeufs
- 3 oeufs entiers
- 125g de sucre
- 100g de blancs d'oeufs (entre 3 et 4 selon la taille des oeufs, 3 ici)
- 40g de sucre
- 40g de farine
- 40g de cacao en poudre non sucré

Imbibage cacao:
(J'ai réduit et il en restait encore)
- 30g de cacao en poudre
- 210g d'eau
- 85g de sucre
- 0,60g de gélatine (2/3 d'une feuille)

Feuillantine:
- 100g de praliné
- 60g de chocolat noir
- 50g de crêpes dentelles

Ganache Gianduja:
- 300g de crème liquide entière
- 150g de gianduja

Ganache montée vanille:
- 85g de chocolat blanc
- 195g de crème liquide entière
- 195g de crème liquide entière
- 1/2 gousse de vanille (vanille en poudre pour moi)

Ganache chocolat noir:
- 120g de chocolat noir
- 220g de crème liquide entière

Biscuit viennois cacao (réalisé la veille et bien emballé dans du papier aluminium):
Préchauffer le four à 230°C.

Faire blanchir les oeufs et les jaunes avec 125g de sucre au batteur (ils doivent doubler de volume).
Monter les blancs d'oeufs en neige. Bien les serrer avec 40g de sucre.

Incorporer délicatement  les blancs montés au mélange jaunes d'oeufs/sucre. Ajouter au tamis les poudres (farine et cacao). Mélanger délicatement à la maryse. Etaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire à 230°C pendant 4 minutes (un peu plus pour moi. Vérifier en plantant la pointe d'un couteau). Laisser refroidir et réserver à température ambiante en emballant la plaque de biscuit avec du papier aluminium.

Ganache gianduja (à préparer la veille):
Faire chauffer la crème. Verser sur le gianduja et mixer. Verser dans un plat. Filmer au contact et réserver au frais jusqu'au lendemain.

Ganache chocolat noir (à préparer la veille):
Faire chauffer 70g de crème liquide dans une casserole. Hacher le chocolat et verser la crème chaude dessus. Mélanger. Ajouter le reste de crème froide. Mélanger. Réserver au frais en filmant au contact.

Ganache montée vanille (à préparer la veille):
Hacher le chocolat. Faire chauffer 195g de crème. Verser en 3 fois sur le chocolat en mélangeant bien à chaque fois. Ajouter la crème froide. Filmer au contact et réserver au frais au moins 12h.

Le jour même:

Préparer la feuillantine:
Faire fondre le praliné et le chocolat noir (micro-ondes à faible puissance en surveilllant réguièrement pour moi). Mélanger et ajouter les crêpes émiettées.

Tracer un cercle à l'aide du cercle à pâtisserie sur du papier sulfurisé. Le déposer sur une plaque et étaler la feuillantine en s'aidant du tracé pour former un disque. Réserver au frais.

Préparer l'imbibage cacao:
Mettre la gélatine dans un récipient d'eau très froide. Faire un sirop avec l'eau et le sucre. Ajouter le cacao puis la gélatine essorée. Laisser refroidir (Je l'ai utilisé tiède).

Montage:
Découper un disque dans le biscuit viennois à l'aide d'un cercle à pâtisserie de 22cm de diamètre. Déposer ce disque sur un plat ou un carton rond.

Imbiber légèrement à l'aide d'un pinceau avec l'imbibage cacao (Je n'ai pas tout mis. Je voulais conserver le croquant de la feuillantine).

Déposer le disque de feuillantine refroidi.

Monter les ganaches une à une au batteur. Placer dans des poches à douilles.

Décorer le dessus du gâteau en alternant les ganaches.

Réserver au frais jusqu'au moment de servir.

Gianduchoco2

Gianduchoco3

Gianduchoco1