Pour Noël, j'ai réalisé le gâteau gianduchoco que j'ai déjà présenté et cette jolie bûche. P'tit mari m'avait proposé cerise comme parfum cette année et ça m'allait très bien. J'ai presque suivi à la lettre la recette de Mamina. J'ai augmenté un peu les doses car j'avais peur d'être juste avec mon moule à bûche plus grand et puis finalement, il me restait plein de biscuit et plein de mousse. J'ai indiqué mes doses mais vous pouvez suivre celles de Mamina. Le biscuit est vraiment, vraiment extra! Il m'en restait dans une boîte en fer et on en a mangé pendant plusieurs jours au petit déjeuner ou au goûter. Même p'tit loup en a mangé! Ma mousse était un peu trop liquide au moment du montage et du coup, l'insert cerise a coulé au fond mais bon, au moment de la découpe, tout se tenait. J'ai ajouté des cerises entières et j'ai eu envie d'un beau glaçage rouge vif. C'était mon premier glaçage. Pas parfait mais pas mal quand même. Une jolie bûche au final qui a été bien appréciée.

Bûche cerise

P'tite bûche vanille, biscuit pistache et insert cerise:
(Pour un moule à bûche de 30cm de long)
Biscuit pistache:
- 240g de poudre de noisettes
- 100g de poudre de pistaches
- 285g de cassonade
- 3 blancs d'oeufs (90g)
- 4 jaunes d'oeufs (80g)
- 127g de sucre glace
- 120g de pâte de pistache
- 1 pincée de sel
- 1 gousse de vanille 1/2
- 270g de beurre
- 165g de farine T45
- 12g de levure chimique
Meringue au sucre cassonade:
- 10 blancs d'oeufs
- 50g de cassonade

Insert cerise:
- 800g de cerises dénoyautées surgelées
- 130g de sucre
- 5 feuilles 1/2 de gélatine

Mousse:
- 55ml de lait
- 260g de crème liquide (50+210)
- 3 feuilles de gélatine
- 1 gousse de vanille 1/2
- 4 jaunes d'oeufs (80g)
- 30g de lait en poudre
- 30g de glucose
- 8cl d'eau
- 140g de chocolat blanc

Glaçage:
- 70g de sucre
- 70g de sirop de glucose
- 30ml d'eau
- 5,2cl de lait concentré non sucré
- 70g de chocolat blanc
- 3 feuilles de gélatine
- Colorant rouge

Cerises:
100g de cerises dénoyautées surgelées

Biscuit pistache:

Préparer un beurre noisette: Faire fondre le beurre et le cuire 3/4 minutes jusqu'à ce qu'il ait une belle couleur et un goût noisette. En fin de cuisson, il doit être mousseux. Réserver.

Meringue au sucre cassonade:
Monter les blancs en neige mousseux en incorporant la cassonade dès le départ. Réserver.

Préchauffer le four à 160°C.

Dans la cuve du robot, mélanger les poudre de noisettes et de pistaches, la cassonade, le sucre glace et le sel. Ajouter les jaunes puis les blancs avec la feuille. Mélanger à vitesse lente en incorporant la pâte de pistcahe.

Fouetter en versant le beurre noisette encore chaud en 2/3 fois avant d'ajouter la meringue en une seule fois. Bien mélanger puis petit à petit, incoporer la farine et la levure mélangées et tamisées.

Mélanger soigneusement jusqu'à ce que le pâte soit souple et forme un ruban. Verser dans un moule beurré et fariné pour avoir un gâteau de 4cm d'épaisseur.

Cuire 25 minutes environ et démouler après 5 minutes de repos. Réserver.

Insert cerise:
Réhydrater la gélatine dans un récipient d'eau très froide.

Sur les 900g de cerises, en prélever 100g que l'on laisse dégeler sur un papier absorbant.
Dans une casserole, cuire les 800g de cerises restants avec le sucre pendant 10 minutes. Mixer avant d'ajouter la gélatine essorée pendant que le coulis est encore chaud. Lorsque la gélatine est entièrement dissoute, mixer encore et verser dans le moule à insert ou des empreintes à mini bûches en remplissant pour avoir environ 2cm d'épaisseur.

Laisser prendre à température ambiante et réserver au congélateur.

Mousse vanille:
Chauffer les jaunes, le lait en poudre, l'eau, le glucose à 70°C puis monter au batteur pendant 5 minutes. Réserver.

Réhydrater la gélatine dans un récipient rempli d'eau très froide.

Faire bouillir la vanille grattée dans le lait avec 50g de crème puis laisser infuser pendant 1 heure. Faire bouillir à nouveau la lait et la crème. Ajouter la gélatine essorée. Verser sur le chocolat blanc et émulsionner.

Réchauffer la ganache à 35°C puis incorporer délicatement à l'appareil à bombe.

Monter la crème restante et l'incorporer délicatement à l'appareil restant. Réserver au frais.

Montage de la bûche:

Découper le biscuit pistache en 3 épaisseurs. Ne conserver que celle du milieu et tailler le biscuit à la taille de la base du moule à bûche moins 1cm tout autour.
Réserver.

Déposer 200g de mousse vanille dans le moule à bûche. Placer l'insert à la cerise puis déposer des cerises entières. Couler le reste de la mousse. Poser le biscuit pistache. L'enfoncer délicatement. Filmer. Réserver au congélateur pendant 5 heures minimum.

La glaçage (à réaliser le jour de la dégustation)

Réhydrater la gélatine dans un récipient rempli d'eau très froide.

Cuire l'eau, le sucre et le glucose à 102°C.

Verser sur le chocolat et mélanger. Ajouter le lait concentré, un peu de colorant et la gélatine essorée. Lisser le tout au mixeur plongeant.

Démouler la bûche glacée. La poser sur une grille et couler le glaçage uniformément sur le tout. Laisser dégeler 5 heures au frais avant de déguster.

Décorer selon vos goûts avec des copeaux de chocolat blanc, des décors en sucre, en chocolat... J'ai utilisé ici un reste de ganache chocolat blanc de mon gâteau gianduchoco.

Bûche cerise2

Bûche cerise3

Bûche cerise4