En ce jour d'Epiphanie, voici ma galette des rois 2017 version revisitée. C'est la recette de Julien et de Roxane réalisée dans l'émission Le meilleur pâtissier sur M6. On peut la retrouver en version vidéo avec Sandrine ici. La galette me semblait un peu petite et j'utilisais un cercle de 22cm de diamètre, j'ai donc choisi de doubler les doses. Finalement, ce n'était pas une bonne idée car chaque couche était trop épaisse et les parts, même petites étaient assez conséquentes. C'est une très bonne idée cette galette destructurée mais à faire avec les doses initiales (que je redonne donc dans la recette qui va suivre).
Même ma crème, disposée à la poche à douille, n'était pas très esthétique car quand j'ai vu l'épaisseur du biscuit, j'ai remis de la crème et c'était moins joli. A tester donc mais en version 6 personnes car elle est très bonne.

Galette rois revisitée

P'tite galette des rois revisitée à la noisette:

Crème pâtissière:
- 300g de lait (entier ici)
- 3 jaunes d'oeufs
- 75g de sucre
- 23g de fécule de maïs
- 23g de farine
- 1,5 gousse de vanille

Streusel:
- 40g de beurre
- 50g de poudre d'amandes
- 50g de cassonade
- 50g de farine
- 1 Pincée de fleur de sel

Frangipane:
- 60g de beurre pommade
- 60g de sucre
- 15g de farine
- 100g de poudre de noisettes
- 60g d'oeufs entiers
- 100g de crème pâtissière réservée auparavant

Crème diplomate à la clémentine:
- 250g de crème pâtissière réservée auparavant
- 6g de gélatine (3 feuilles)
- 300g de crème liquide entière
- 1 cuillère à café d'arôme d'amandes amères
- Le zeste d'une clémentine (1 orange ici)

Disque de pâte feuilletée:
- 1 pâte feuilletée du commerce ou achetée chez son boulanger
- Sucre glace

- Fève

Crème pâtissière:

Faire blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter les poudres (sucre, farine, fécule de maïs). Porter le lait à ébullition avec la vanille. Verser sur le mélange précédent en fouettant énergiquement. reverser dans la casserole et porter de nouveau à èbullition sans cesser de remuer. Séparer la crème selon ces 2 poids: 100g et 250g. Filmer au contact dans les 2 récipients et faire refroidir complètement.

Streusel:

Préchauffer le four à 160°C.
Rassembler tous les ingrédients et former une boule homogène (au robot, à la feuille pour moi puis à la main).
Disposer un cercle à pâtisserie de 22cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Tasser la pâte à streusel dans le cercle. Enfourner pour 15 minutes à 160°C.

Frangipane:

Rassembler et mélanger dans le bol du robot (ou à la main) le beurre pommade, le sucre, la farine et la poudre de noisettes. Incorporer délicatement les oeufs sans trop fouetter. Ajouter la crème pâtssière froide. Verser sur le streusel précuit, déposer la fève et enfourner à nouveau pour 20 minutes à 175°C (30 minutes pour moi. Surveiller en fin de cuisson).

Crème diplomate à la clémentine:

Réhydrater la gélatine en plongeant les feuilles dan sun récipient d'eau très froide.

Réchauffer le crème pâtissière dans une petite casserole en remuant. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée entre les doigts.

Bien mélanger puis ajouter l'arôme d'amandes amères. Filmer et laisser refroidir complètement.

Monter la crème entière au fouet texture bec d'oiseau. Lisser la crème pâtssière au fouet et ajouter le zeste de clémentine (ou d'orange). Incorporer délicatement la crème montée. Réserver dans une poche munie d'une douille ronde de 15mm de diamètre.

Pâte feuilletée:

Préchauffer le four à 180°C.

Découper un disque légèrement plus grand que le cercle. Poser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Remettre une feuille sur le disque puis poser une secondre plaque pour que la pâte ne gonfle pas à la cuisson. Enfourner pour 16/17 minutes surveiller la coloration).

Sortir du four. Enlever la seconde plaque et le papier. Saupoudrer généreusement de sucre glace et enfourner à nouveau quelques minutes pour caraméliser la surface en surveillant (ça va vite en fin de cuisson).

Sortir du four et laisser refroidir.

Montage:

Dresser des boules de crème diplomate sur le frangipane.

Zester un peu d'orange ou de clémentine. Déposer le disque de pâte feuilletée.

Galette rois revisitée1

Galette rois revisitée2

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