Pour le réveillon de Noël, j'ai préparé la bûche de Cyril Ligniac extraite de son livre La pâtisserie (Editions de la Martinière). En fait, je me suis offert ce très beau livre, j'ai consulté uniquement la page de la bûche (promis, juré) puis je l'ai emballé pour le découvrir au pied du sapin les yeux remplis de surprise (enfin presque).

J'ai démarré le gâteau la veille au soir (et non l'avant-veille). Il y a beaucoup de travail mais le jour-même, c'est agréable de ne pas avoir grand chose à faire. N'ayant pas de purée de griottes, j'ai mixé rapidement des cerises mais j'ai obtenu un mélange de cerises en morceaux et de cerises entières. Fatiguée, j'ai travaillé vite et j'ai fait quelques erreurs. De même, je rêvais du magnifique glaçage rouge. J'avais zappé l'étape du décor en chocolat blanc mais là, catastrophe, au moment de verser mon glaçage, c'était l'horreur avec un glaçage qui n'accrochait pas (On le voit sur les photos). J'ai rebondit rapidement en saupoudrant du cacao et en cachant la misère avec les décorations de chocolat que nous avions réalisées avec P'tit Loup. N'ayant pas de glaçage neutre, j'avais suivi cette recette (clic) pour me dépanner. Peut-être que le problème vient de là??? Pas grave. Le gâteau était délicieux même si nous n'avions plus très faim.

Bûche griottes tonka

P'tite bûche griottes et fève tonka:
(Pour un moule à bûche de dimension 30cm x 8cm ici)

Biscuit viennois cacao:
(à préparer l'avant-veille)
- 40g de jaune d'oeufs (2 oeufs environ)
- 110g d'oeufs entiers (2 oeufs de taille moyenne)
- 115g de sucre semoule (85g + 30g)
- 70g de blancs d'oeufs (2 oeufs environ)
- 30g de farine
- 30g de cacao en poudre

Biscuit gianduja cacao:
(à préparer l'avant-veille)
- 75g de beurre doux
- 25g de cacao en poudre
- 80g de farine
- 2,5g de fleur de sel
- 105g de sucre semoule
- 15g d'oeuf (soit 1/4)
- 100g de poudre de noisettes
- 145g de chocolat gianduja

Ganache tonka (J'ai doublé les doses):
(à préparer l'avant-veille)
- 70g de chocolat blanc (140g ici)
- 340g de crème liquide (680g ici)
- 1 cuillère à café de fève tonka râpée (1,5 ici)
- 2 feuilles de gélatine (4 ici)

Compotée de griottes:
(à préparer la veille)
- 215g de griottes dénoyautées
- 130g de purée de griottes
- 50g de sucre semoule
- 5g de pectine
- 10g de jus de citron jaune

Glaçage griotte:
(à préparer la veille)
- 100g de crème liquide
- 260g de lait
- Colorant alimentaire rouge naturel (en poudre ici)
- 140g de sucre semoule
- 4 feuilles de gélatine
- 60g de nappage neutre*
(* Je n'en avais pas. Recette maison: Faire ramollir 1/2 feuille de gélatine dans de l'eau très froide. 35g de sucre/35g d'eau à bouillir. Retirer du feu. Essorer la gélatine entre les doigts et incorporer dans le sirop chaud. Mélanger et réserver au frais dans un bol)

Biscuit viennois cacao:

Préchauffer le four à 230°C.
Dans la cuve d'un batteur muni d'un fouet, monter les jaunes, les oeufs entiers et 85g de sucre. Le mélange doit devenir ferme.
Monter les blancs d'oeufs en neige avec les 30g de sucre restants.

Incorporer 1/4 des blancs en neige dans le premier mélange. Ajouter la farine tamisée et le cacao. Incorporer enfin le reste des blancs.

Etaler sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner 4 minutes.

Laisser refroidir sur une grille avant de détailler un rectangle plus petit que le moule (2cm de moins pour chaque dimension).

Biscuit gianduja cacao:

Préchauffer le four à 175°C.

Dans la cuve d'un batteur muni d'une feuille, faire ramollir le beurre. Ajouter la cacao, la farine, la fleur de sel et le sucre. Mélanger le tout puis intégrer petit à petit l'oeuf et la poudre de noisettes.

Poser sur un feuille de papier cuisson. Recouvrir d'une deuxième feuille et étaler au rouleau. Enfourner pour 10 minutes. Laisser refroidir.

Broyer le biscuit au couteau puis ajouter le gianduja préalablement fondu.

Etaler le biscuit et détailler une bande de la taille de votre moule à bûche.

Réserver au réfrigérateur.

Ganache tonka (J'ai doublé les doses):
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide pendant 20 minutes.

Dans une casserole, faire fondre le chocolat au bain-marie (ou micro-ondes à faible puissance en plusieurs fois). Porter à ébulltiotion la moitié de la crème. Incorporer la fève tonka et laisser infuser à couvert pendant 5 minutes. Essorer les feuilles de gélatine avec les mains et ajouter à la crème. Verser en 3 fois sur le chocolat fondu et fouetter pour réaliser une émulsion. Incorporer le reste de crème liquide froide et mixer le tout. Filmer le récipient et réserver au frais pendant 12 heures.

Compoté de griottes:
(à préparer la veille)

Dans une casserole, porter à ébullition les griottes, la purée de griottes et les 3/4 du sucre. Mélanger le reste de sucre avec la pectne et intégrer-les dans la casserole quand le premier mélange est à ébullition. Redonner un bouillon. Hors du feu, ajouter le jus de citron. Laisser refroidir. Réserver au frais (dans un moule à insert ici).

Glaçage griottes:
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un récipient rempli d'eau froide pendant 20 minutes.

Dans une casserole, faire bouillir la crème, le lait et le sucre. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée entre les doigts, le nappage neutre préalablement fondu et un peu de colorant.

Mixer et réserver au frais pendant 12 heures.

Assemblage:

La veille, monter la ganache tonka dans la cuve du batteur bien froide. Mettre une premire couche au fond du moule à bûche puis remonter sur les bords. Disposer la compotée de griottes. Poser le rectangle de biscuit viennois. Recouvrir de ganache jusqu'aux 3/4 du moule. Incruster le rectangle de biscuit gianduja/cacao. Lisser avec le restant de ganache. Placer au congélateur pendant une nuit. Le jour-même, faire fondre le glaçage rouge. Démouler la bûche et la placer sur une grille. Recouvrir de glaçage.

Décors chocolat:
(Idée chippée ici)

Dans 3 petits ramequins, faire fondre au micro-ondes (faible puissance 30 à 50s): 8 carrés de chocolat blanc/ 8 carrés de chocolat blanc/ 8 carrés de chocolat noir. Ajouter un peu de colorant rouge en poudre dans un ramequin chocolat blanc.

Sur du rhodoïd : Déposer un peu de chocolat noir. Etaler avec le dos d'une cuillère. Au centre, déposer un peu de chocolat blanc puis une goutte de chocolat rose (on peut même recommencer). Partir du centre avec un cure-dents et tirer des traits vers l'extérieur. Laisser prendre au froid.

Bûche griottes tonka2

Bûche griottes tonka3

Joyeux Noël!