P'tits rouleaux de pommes de terre croustifondants

9 mars 2018

P'tits rouleaux de pommes de terre croustifondants

J'ai un nouveau jouet: un accessoire pour mon grand ami Kitchnenaid qui découpe les légumes en lanières. Il fait de grands rubans très fins et il fonctionne particulièrement bien avec les pommes. J'ai commencé par faire un gâteau de pommes en déposant délicatement les rubans dans un moule à cake et en ajoutant un p'tit peu de cassonade et quelques dés de beurre entre les couches. On obtient un délicieux gâteau de pommes façon tatin. Promis, je vous glisse une p'tite photo en fin d'article.

J'avais également repéré une recette de p'tits rouleaux de pommes de terre salés de Thierry Marx (vue ici) mais il fallait une machine de mise sous vide et là, mon porte-monnaie a dit "Stop, on arrête les délires".

J'ai donc improvisé avec mes p'tits rubans de pommes de terre en faisant une pré-cuisson vapeur et ensuite, j'ai fait dorer mes p'tits rouleaux longtemps dans du beurre clarifié. C'était juste mmmmmmmmmm...

P'tits rouleaux de pommes de terre croustifondants:
(Pour 3 personnes)
- 6 pommes de terre assez grosses et de forme régulière
- Beurre clarifié (Acheté ou fait maison)
- Sel, poivre
- facultatif: Ail (séché en semoule ici)

Clarifier le beurre (environ 100g de beurre ici):
Le beurre clarifié (appelé aussi ghee) est une matière grasse qui peut être portée à haute température sans brûler. Il a un autre avantage, c'est qu'on peut le conserver pendant des mois et à température ambiante. En faisant fondre du beurre, on dissocie 3 éléments: les caséines, les lipides et le petit lait et on ne conserve que le corps gras. Le beurre clarifié a un p'tit goût de noisette.
(Le mieux est d'en préparer une grande quantité ce qui rend l'opération plus facile)
Faire fondre un morceau de beurre dans une petite casserole sans remuer (feu très doux). Eliminer délicatement l'écume blanche (caséine) qui se forme à la surface à l'aide d'une cuillère. Verser délicatement le corps gras dans un bol en laissant au fond de la casserole le petit lait (que l'on n'utilise pas).

Peler les pommes de terre. Les laver et les sécher. Utiliser l'appareil pour déocuper de longs rubans. Saler légèrement les bandes puis les rouler pour former un rouleau bien serré. Les maintenir avec une ficelle. Recouper légèrement les extrémités. Déposer dans un panier vapeur et faire cuire pendant une dizaine de minutes (J'utilise la cuisson au micro-ondes avec mon Micro vap).

Déposer les rouleaux sur une planche. Ôter les ficelles et les recouper en 2 pour obtenir de plus petits rouleaux. Saler et poivrer des 2 côtés.

Déposer du beurre clarifié dans une grande poêle (plusieurs cuillères à soupe pour bien recouvrir la surface).

Faire dorer les rouleaux en les retournant régulièrement (sur les 2 côtés plats et aussi en les faisant rouler). Saupoudrer un peu d'ail en semoule.
L'opération prend du temps mais ça vaut le coup car l'extérieur doit être bien croustillant.