Après mon anniversaire et celui de ma maman, il y a celui de mon papa. J'avais repéré sur le joli blog La cuisine de Chris, que je suis depuis des années, un entremets qui me semblait parfait pour fêter l'évènement. Le gâteau se prépare la veille ce qui est génial. J'ai commencé tranquillement en milieu d'après-midi et j'ai terminé en soirée ce qui me laissait du temps le lendemain pour m'amuser à faire quelques décorations en chocolat.
Par contre, je ne sais pas ce qui s'est passé. Ma couche caramel n'était pas assez ferme (2 heures au frais, ce n'était peut-être pas assez) et quand j'ai placé la couche chocolat, j'ai bien senti que le caramel partait vers les bords et que le chocolat se plaçait au centre en creusant la couche précédente. Je trouvais le dessert de Christine superbe et quand j'ai décerclé le mien, on ne voyait quasiment que le caramel. Oupsss... Heureusement, à la découpe, on a retrouvé le chocolat et au final, c'était très bon ce mélange de textures et de saveurs qui s'associent parfaitement. Le nappage miroir est top! Il est tellement brillant que j'ai eu bien du mal avec les photos. ;-)

 Entremets chocolat caramel

P'tit entremets chocolat-caramel:
(Pour un cercle de diamètre 22cm)

Base feuilletée:
- 60g de chocolat blanc
- 160g de pralinoise
- 100g de crêpes dentelles Gavottes

Mousse caramel:
- 100g de caramel liquide (marque Vahiné)
- 40cl de crème liquide entière
- 2 feuilles et demie de 2g de gélatine

Mousse mascarpone et chocolat noir:
- 250g de mascarpone
- 2 oeufs
- 40g de sucre
- 100g de chocolat noir
- 3 feuilles de 2g de gélatine
- 2 cuillères à soupe d'eau chaude
- 1 cuillère à soupe de sucre glace

Nappage miroir crémeux cacao:
- 15g de sucre
- 12cl d'eau
- 10cl de crème entière
- 50g de cacao amer
- 2 feuilles et demie de 2g de gélatine

Préparer la base feuilletée:

Faire fondre le choclat blanc au bain-marie. Quand il est fondu, y ajouter la pralinoise. Mélanger et incorporer les gavottes écrasées. Mélanger.

Déposer un cercle à pâtisserie de 22cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Chemiser de rhodoïd.

Répartir la base feuilletée dans le fond du cercle en tassant bien avce le dos d'une cuillère. Réserver au réfrigérateur.

Préparer la mousse au caramel:

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide.

Faire chauffer le caramel liquide dans une petite casserole. Retirer du feu et incorporer la gélatine essorée. Bien mélanger puis laisser refroidir.

Mettre le bol et le fouet du batteur au réfrigératuer et la crème liquide au congélateur 5 minutes. Monter la crème au fouet. Incorporer délicatement le caramel dans la crème montée. Verser la mousse sur le fond croustillant. Mettre au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Préparer le mousse mascarpone et chocolat noir:

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide. Couper le chocolat en petits dés et le faire fondre au bain-marie (ou au micro-ondes en plusieurs fois à faible puissance).

Séparer les blancs d'oeufs des jaunes. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre au fouet électrique. Ajouter le chocolat noir fondu et le mascapone. Fouetter pendant 4 minutes. Faire chauffer les 2 cuillères à soupe d'eau au micro-ondes et y dissoudre la gélatine essorée. Bien mélanger et incorporer au mascarpone chocolaté.

Battre les blancs d'oeufs. Les serrer avec le sucre glace et les incorporer délicatement à la crème.

Verser sur la mousse caramel, lisser et réfrigérer 2 heures.

Préparer le nappage miroir:

Faire ramollir la gélatine dans un récipient rempli d'eau froide.

Dans une casserole, verser le sucre, l'eau et la crème liquide. Mélanger au fouet. Ajouter le cacao tamisé. Porter à ébullition en remuant et laisser bouillir 30 secondes à 103°C à feu vif (100°c pour moi, je n'ai pas pu monter à plus). Retirer du feu et attendre 5 minutes avant d'incorporer la gélatine essorée. Laisser refroidir et verser sur la mousse au chocolat.

Réfrigérer une nuit.

Décors en chocolat:

Chocolat blanc et noir fondus et mis dans des cornets de papier sulfurisé. Dessins sur Rhodoïd placés au frais et mis sur le gâteau au dernier moment.

Autour du gâteau: rouleaux au chocolat achetés.

Entremets chocolat caramel2

Entremets chocolat caramel3