P'tite bûche framboise et chocolat

29 décembre 2018

Voici la deuxième bûche réalisée pour Noël. Plus légère, elle est tout ausi gourmande. La fine couche de gelée et la mousse se complètent à merveille. On obtient de jolies tranches bien nettes.
La recette provient du blog Passion pâtisserie. Mes couches sont beaucoup moins régulières mais je suis toujours en train de faire plusieurs choses en même temps et du coup, je bâcle. J'ai ajouté des p'tits décors en chocolat réalisés sur du rhodoïd.

P'tite bûche framboise et chocolat:
(Pour un moule à bûche de 35cm, 10 à 12 personnes)

Génoise au chocolat:
- 2 oeufs
- 50g de farine
- 50g de sucre
- 50g de chocolat noir
- 10g de beurre

Mousse framboise:
- 330g de framboises
- 60g de sucre en poudre
- 300g de crème liquide
- 60g de sucre glace
- 6 feuilles de gélatine (4 feuilles et 1/2 + 1 feuille et 1/2 pour la gelée)

Gelée framboises:
- 1 petit verre d'eau (genre verre à moutarde)
- 1 bouchon de rhum ambré (1/2 bouchon de kirsch ici)
- 2 cuillères de sucre glace (pas mis)

Ganache:
- 100g de crème liquide
- 100g de chocolat noir

Nappage miroir rose:
- 90g d'eau
- 110g de sucre
- 75g de crème liquide
- 50g de chocolat blanc
- 2 feuilles de gélatine
- Colorant rouge (en poudre ici)

Préparer la génoise:

Préchauffer le four à 180°C.

Au bain-marie, faire fondre le chocolat avec le beurre (au micro-ondes à faible puissance en plusieurs fois pour moi).
Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Monter les blancs en neige.
Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre.
Ajouter le chocolat puis les blancs (délictatement en mélangeant à la spatule) et enfin la farine.

Etaler sur une feuille de cuisson, de façon à pouvoir découper 2 bandes de la longueur du moule.

*Avec un moule à bûche de 35cm x 8cm: former un rectangle de 35cm x 13cm environ.

Cuire 10 minutes à 180°C.

Laisser refroidir le biscuit puis découper 2 bandes: 8cm x 35cm et 5cm x 35cm.

Préparer la mousse framboises:
Mixer les framboises puis les passer au chinois pour enlever les petits grains.
Placer 4 feuilles et 1/2 feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide pour la ramollir.
Mettre cette purée dans une casserole à feu moyen et ajouter le sucre en poudre. Retirer du feu aux premières ébullition et ajouter la gélatine essorée entre les doigts.

Retirer une petite louche de cette préparation et la mettre dans une petite casserole. Cela servira plus tard pour la gelée.

Laisser refroidir à température ambiante.

Placer les fouets du batteur et le bol au réfrigérateur (ou au congélateur) quelques instant ainsi que la crème qui doit être bien froide.
Monter la crème en chantilly et ajouter le sucre glace. Réserver au frais.
Lorsque la purée de framboises est refroidie, l'incorporer délicatement à la chantilly.

Astuce: Je place un film alimentaire au fond de mon moule à bûche légèrement humidifié. La bûche est moins lisse au démoulage mais celui-ci est simplifié.

Verser la moitié de la mousse dans le moule à bûche et placer au-dessus la petite génoise. Recouvrir du reste de mousse.

Réserver au congélateur.

Préparer la gelée framboises:
Placer 1 feuille et 1/2 de gélatine dans un récipient d'eau froide pour la ramollir.
Remettre sur le feu la petite casserole avec le restant de purée de framboises.

Ajouter un petit verre d'eau (genre verre à moutarde), un bouchon de rhum ambré (1/2 bouchon de kirsch ici) et le sucre glace (Je n'en ai pas mis).

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger puis laisser refroidir.

Verser la gelée sur la mousse quand celle-ci est solidifiée.

Remettre au congélateur.

Préparer la ganache:
Porter la crème à ébullition. Retirer du feu et verser sur le chocolat en 3 fois. Mélanger jusqu'à obtenir un mélange bien lisse.
Laisser refroidir un instant puis verser sur la gelée quand elle est prise. Fermer avec la génoise.

Filmer puis placer pour 3 heures minimum au congélateur.

Nappage miroir rose:
Placer 2 feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide pour la ramollir.
Porter l'eau et le sucre à ébullition. Ajouter la crème puis le chocolat blanc. Retirer immédiatement du feu. Quand le chocolat est fondu, incorporer la gélatine essorée.
Ajouter le colorant jusqu'à l'obtention de la couleur désirée.
Laisser épaissir et refroidir (environ 26°C/28°C)

Sortir la bûche du congélateur et la démouler sur une grille. Napper avec le glaçage et laisser décongeler au réfrigérateur.