P'tite tarte passion

21 février 2019

Cette année, mon anniversaire a dû attendre un p'tit peu. Nous sommes tombés malades à tour de rôle et j'ai préparé une jolie tarte aux fruits de la passion une fois que tout le monde se sentait un peu plus en forme. La recette est tirée d'un joli livre des éditions Marabout: Le grand manuel du pâtissier. Au niveau visuel, c'est un désastre car je devais réaliser de jolis dômes sur mon croustillant noisette. Ma crème n'était pas encore prise quand j'ai fait le montage et j'étais bien déçue. Au niveau gustatif, c'était très bon. Les invités ont bien apprécié et se sont resservis. P'tit Loup en a mangé 2 fois ce qui est le test ultime.

P'tite tarte passion:
(Pour un cadre carré de 24 cm de côté)

Pâte sucrée:
- 70g de beurre
- 50g de sucre glace
- 50g de poudre de noisettes
- 30g d'oeuf
- 1g de sel fin
- 125g de farine

Croustillant noisettes:
- 100g de farine
- 100g de poudre de noisettes
- 100g de beurre
- 50g de sucre
- 100g de chocolat au lait
- 50g de praliné
- 50g de brisures de crêpes dentelle

Crémeux passion:
- 250g de purée de fruits de la passion*
- 75g de jaune d'oeuf (5 jaunes environ)
- 100g d'oeuf (2 oeufs environ)
- 75g de sucre
- 2g de gélatine
- 100g de beurre

Nougatine au sésame:
- 50g de sésame
- 60g de fondant
- 50g de sirop de glucose

Réaliser la pâte sucrée:
(Peut être fait la veille)

Crémer le beurre pommade et le sucre glace à la spatule. Incorporer l'oeuf et le sel.

Ajouter la farine et la poudre de noisettes. Mélanger à la spatule.

Ecraser la pâte avec la paume de la main 2 fois. Mettre à plat dans du film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur au minimum 1 heure.

Sortir la pâte 30 minutes à l'avance. Préchauffer le four à 170°C.

Fleurer le plan de travail. Etaler la pâte en carré. Découper à l'aide du cadre en carré de 24cm de côté. La déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Piquer la pâte à la fourchette. Cuire 20 minutes. La pâte doit être dorée uniformément. Laisser refroidir sur une grille.

Croustillant à la noisette:
Préchauffer le four à 170°C.

Tailler le beurre en petits cubes. Sabler la farine, la poudre de noisettes, le beurre froid et le sucre en frotttant entre les mains. Mettre ce rumble sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire 20 à 30 minutes en mélangeant régulièrement à la spatule. Laisser refroidir.

Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie (ou au micro-ondes en plusieurs fois à faible puissance). Ajouter le praliné, les crêpes dentelles écrasées et le crumble et mélanger à la spatule. Placer le cadre sur la pâte sucrée et étaler le croustillant à la noisette à la maryse. Laisser durcir au réfrigérateur.

Crémeux passion:
*Je n'avais pas de purée passion. J'ai récupéré 140g de jus de fruits de la passion (4 fruits) à l'aide d'un chinois que j'ai mélangé à 110g de coulis mangue/passion acheté surgelé.
Placer la gélatine dans un récipient d'eau très froide.

Blanchir les jaunes et les oeufs avec le sucre. Mettre la purée passion à chauffer. Quand elle bout, en verser la moitié sur le mélange oeufs/sucre. Fouetter. Reverser cet ensemble dans la casserole et cuire en fouettant. A la première ébullition, retirer du feu et ajouter le beurre et la gélatine égouttée. Mélanger au fouet puis mixer 3 minutes. Débarrasser dans un récipient et laisser prendre minimum 2 heures au réfrigérateur.

Nougatine au sésame:
Préchauffer le four à 180°C. Torréfier légèrement les graines de sésame pendant 10 à 15 minutes. Les graines doivent être blondes.

Dans une casserole bien propre, faire chauffer le fondant et le sirop de glucose en mélangeant de temps en temps à la spatule. Quand le caramel est clair, ajouter les graines de sésame et mélanger. Une fois la coloration désirée atteinte, verser sur un plan de travail huilé et étaler au rouleau à pâtisserie très rapidement. Casser en morceaux.

Dressage:
Sortir la tarte et décadrer. Une fois la crème prise, la fouetter pour la lisser et garnir une poche à douille. Réaliser des dômes sur le croustillant noisette. Recouvrir toute la surface et décorer de brisures de nougatine.