P'tit gâteau individuel vanille, caramel

31 mars 2019

Pour l'anniversaire de mon papa, j'ai tenté des p'tits gâteaux individuels. J'ai commencé la veille et tout aurait dû merveilleusement se dérouler sauf que j'ai râté ma ganache montée à la vanille (Elle a tranché). Du coup, j'ai dû recommencer le matin en catastrophe (Heureusement que je me lève... très tôt). Mais du coup, cela m'a empêché de faire une jolie présentation car mes gâteaux étaient à peine pris au repas de midi. J'ai démoulé au dernier moment en catastrophe. J'ai tenté un flocage pour avoir un effet velours mais je n'avais que du rose.
Les p'tits gâteaux n'étaient pas exceptionnels au niveau visuel mais au niveau du goût, là, c'était autre chose. P'tit mari a dit que c'était une vraie tuerie! Ta dam!!!!
La recette s'inspire du gâteau Equinoxe de Cyril Ligniac. J'ai utlisé la version du blog Il était une fois la pâtisserie.

Astuce gain de temps:
La veille, préparer:
- La ganache
- La pâte sucrée* si vous n'en avez pas de côté (On peut congeler le restant)
- Le crémeux caramel

P'tit gâteau individuel vanille, caramel:
(Pour 6 petits gâteaux)

Ganache montée vanille et chocolat blanc:
- 90g de chocolat blanc
- 400g de crème liquide entière
- 1,5 gousse de vanille bourbon
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille
- 1,5 feuille de gélatine (3g)

Crémeux au caramel:
- 80g de sucre
- 25g d'eau
- 13g de glucose
- 30g + 130g de crème liquide
- 1/2 gousse de vanille
- 2 jaunes d'oeufs (conserver 1 blanc pour la dacquoise)
- 1 feuille de gélatine (2g)

Dacquoise aux amandes:
- 1 blanc d'oeuf
- 30g de sucre glace
- 30g de poudre d'amandes

Croustillant praliné spéculoos:
- 45g de praliné
- 70g de spéculoos concassés
- 60g de chocolat blanc
- 40g de pâte sucrée cuite pendant 15 minutes*

* Pâte sucrée:
- 140g de beurre à température ambiante
- 75g de sucre glace
- 25g de poudre d'amandes
- 1 pincée de sel
- 55g d'oeuf entier
- 250g de farine

Mélanger le beurre et le sucre glace. Ajouter l'oeuf, la poudre d'amandes puis la farine et le sel. Dès qu'elle est homogène, on la filme et on la laisse reposer au réfrigérateur environ 30 minutes. On n'utilise que 40g. On peut utiliser le reste pour une p'tite tarte.

Ganache montée vanille:
Placer la gélatine dans un récipient rempli d'eau froide.
Faire chauffer la crème liquide avec les graines sorties des gousses et les gousses ouvertes.
Faire fondre le chocolat au micro-ondes à faible puissance.
Retirer les gousses de la crème chaude et ajouter la gélatine essorée. Verser ensuite la crème sur le chocolat en 3 fois en mélangeant bien à chaque fois pour obtenir une émulsion.
Ajouter ensuite l'extrait de vanille liquide et réserver au frais pour 6 heures (le mieux est de la préparer la veille).

Crémeux caramel:
Placer la gélatine dans un récipient rempli d'eau froide.
Faire chauffer le sucre, l'eau et le glucose à la casserole jusqu'à l'obtention d'une jolie couleur caramel.
Faire chauffer 30g de crème liquide avec les graines de la gousse de vanille et les incorporer au caramel.
Ajouter le reste de crème froide de façon à stopper la cuisson.
Ajouter les jaunes d'oeufs et laisser remonter la température à 84°C.
Laisser refroidir et incorporer la gélatine essorée quand la température de la préparation est aux environs de 70°C.

Laisser refroidir complètement.

Biscuit aux amandes:
Préchauffer le four à 180°C.
Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre d'amandes. Battre le blanc en neige ferme et l'incorporer délicatement aux poudres. Avec cette pâte, former un rectangle de 5/6cm de large environ.

Enfourner pour 10 minutes.
Laisser refroidir à température ambiante.

Le croustillant praliné spéculoos:

Faire fondre le chocolat blanc et le placer dans le mixeur avec la pâte sucrée émiettée, les spéculoos et le péraliné. Mixer rapidement (S'il reste des petits morceaux, c'est mieux).

Montage:
Monter la ganache au batteur ou au robot de façon à obtenir une texture proche de la chantilly.

Dans chaque empreinte, placer de la ganache montée, un peu de crèmeux caramel, de la ganache, un disque de dacquoise (environ 5 cm de diamètre) et un peu de croustillant.

Placer au congélateur au minimum 4 heures.

Sortir du congélateur. Vaporiser au spray velours ou faire un glaçage fin. Laisser décongeler au réfrigérateur environ 1 heure avant de servir.