P'tite bûche vanille et myrtilles

29 décembre 2021

Pour Noël, j'ai réalisé une p'tite bûche légère à la myrtille pour accompagner mon gâteau pomme de pin chocolat/clémentines. Chacun a pu goûter aux deux desserts et reprendre éventuellement de celui qu'il avait préféré. Il y a toujours des amateurs de chocolat et puis ceux qui préfèrent les desserts aux fruits. J'aime proposer les 2 en même temps.
J'ai trouvé la recette sur le site Gourmandiseries. Elle était bien détaillée et je n'ai pas rencontré de difficultés particulières. Ah, si, trouver de la place dans mon congélateur mais ça, c'est une autre histoire...
En préparant l'insert et les biscuits la veille, j'ai gagné un temps fou le jour-même. On peut même réaliser la bûche à l'avance puisqu'elle se congèle. Le jour J, il suffit de la sortir un peu à l'avance. Le soir du réveillon, elle était encore un peu ferme mais le lendemain, pour Noël, elle était parfaite!

P'tite bûche vanille et myrtilles:
(Pour un moule à bûche type Meringa 9 x 7,5 x 25cm, Ici Winter village, Silikomart)

Pour le confit de myrtille:
- 300g de myrtilles surgelées
- 60g de sucre à confiture (avec 2% de pectine)
- 2 feuilles de gélatine alimentaire

Pour le biscuit madeleine:
- 50g de beurre
- 2 oeufs
- 120g de sucre en poudre
- 1 citron bio (zestes + 5g de jus)
- 25g de lait
- 75g d'huile d'olive
- 125g de farine
- 4g de levure chimique

Pour la mousse suprême à la vanille:
- 30g de jaunes d'oeufs (2 jaunes)
- 30g de sucre en poudre à la vanille (30g de sucre + vanille en poudre pour moi. 🚩En mettre 2 CS de côté)
- 10cl de lait
- 15g de crème liquide au mascarpone
- 1 gousse de vanille
- 2 feuilles de gélatine (2 feuilles 1/2 pour moi)
- 300g de crème liquide à 35% de matière grasse

Décor:
- Bombe spray velours blanc
- Billes de sucre argentées

Préparer l'insert de confit de myrtille (J-2, la veille pour moi):
Mettre la gélatine à réhydrater dans un récipient rempli d'eau froide.

Verser les myrtilles dans une casserole avec le sucre à confiture. Faire cuire à feu doux jusqu'à ce que le mélange soit épais comme une compotée (à feu moyen pour moi en suveillant et mélangeant régulièrement. C'est assez long).
Essorer la gélatine et la mélanger avec le confit de myrtilles hors du feu.

Chemiser le moule à insert avec du papier film ou du rhodoïde. Couler l'insert dans la gouttière, filmer et placer au congélateur.

Préparer le biscuit madeleine (la veille c'est bien):

Préchauffer le four à 170°C.

Faire fondre le beurre. Pendant ce temps, blanchir les oeufs avec le sucre. Ajouter les zestes de citron. Bien mélanger.
Mélanger l'huile d'olive avec le jus de citron puis avec le lait. Ajouter au mélange beurre/sucre/oeufs.
Ajouter enfin la farine et la levure tamisées. On obtient une belle pâte lisse.
Beurrer et fariner un moule à cake (24cm ici) et couler la pâte dans le moule. Enfourner pour 30 minutes environ. Laisser refroidir sur une grille.

Si les biscuits sont préparés la veille, les emballer soigneusement dans du papier aluminium.

Préparer la mousse suprême à la vanille:
Commencer par préparer une crème anglaise. Dans une casserole, verser le lait avec la crème liquide au mascarpone. Fendre la gousse de vanille en 2 et gratter les graines. Les ajouter dans la casserole. Faire chauffer à feu doux puis porter à ébullition.

Pendant ce temps, faire réhydrater la gélatine dans un bol d'eau rempli froide.

Placer les fouets + le bol qui va servir à monter la chantilly au réfrigérateur.

Dans un saladier, faire blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre à la vanille (Réserver 2 cuillères à soupe pour la chantilly).
Verser le mélange lait/crème bouillant sur le contenu du saladier. Mélanger et remettre dans la casserole.
Mettre la casserole sur feu moyen et mélanger à l'aide d'une cuillère en bois. Porter le mélange à 82°C (Je n'ai pas utilisé mon thermomètre. Il suffit d'observer le moment où les petites bulles disparaissent et où la crème devient nappante. Elle est plus épaisse et si on passe son doigt sur la cuillère, il reste une trace qui ne s'efface pas). Retirer du feu. Essorer la gélatine entre les doigts et l'incorporer à la crème chaude. Bien mélanger. Mettre au frais jusqu'à ce que la température de la crème redescende à 25°C. Mon récipient était tiède. Encore une fois, je n'ai pas pris la température au thermomètre.

Monter la crème en chantilly avec le reste de sucre à la vanille. La chantilly doit être ferme sans pour autant être trop compacte. Détendre la crème anglaise avec un quart de la chantilly puis incorporer petit à petit le reste de chantilly en prenant soin de bien soulever le mélange pour ne pas faire retomber la préparation. Verser la crème dans une grande poche à douille.

Montage de la bûche:
Découper le biscuit madeleine en 2 morceaux*: 1 morceau de 1cm d'épaisseur et de la taille du moule (24x8cm) puis 1 morceau d'1cm d'épaisseur mais aussi large que l'insert à la myrtille (plus fin).

* En coupant les extrémités du biscuit et en enlevant délicatement la couche dorée, il reste un pavé à découper en 2 dans la longueur. Recouper ensuite selon les largeurs désirées.

Déposer de la mousse vanille sur 2cm tout autour du moule et au fond en prenant soin de bien longer les bords pour ne pas intégrer d'air.

Sortir l'insert myrtille du congélateur. Le démouler et le placer sur la mousse vanille.

Ajouter une fine couche de crème avant de déposer le petit insert de biscuit vanille. Recouvrir de mousse vanille en prenant soin de bien serrer pour éviter les bulles d'air.

Terminer en déposant le biscuit madeleine sur la bûche en appuyant doucement mais fermement de manière à répartir la pression partout sur le biscuit. Filmer et remettre au congélateur.

Finitions:

Sortir la bûche 2 heures avant la dégustation (un peu plus si elle dégèle au réfrigérateur). La démouler sur une grille ou une planche. La floquer à l'aide de la bombe effet velours blanc. Décorer avec des petites billes de sucre argentées par exemple.