P'tites tartelettes amandines et crémeux à l'orange sanguine

26 février 2023

P'tites tartelettes amandines et crémeux à l'orange sanguine

J'ai eu la chance de trouver cette année de délicieuses oranges sanguines italiennes. Sucrées et extrêmement juteuses: un vrai délice! En fin de repas, une salade de suprêmes d'oranges sanguines, c'est un p'tit moment de bonheur pour nous.
Pour l'anniversaire de ma maman, j'ai décidé de les mettre à l'honneur en utilisant mon dernier coup de coeur: des p'tits moules de la gamme Silikomart réalisés en colaboration avec le pâtissier Yann Couvreur. On peut aussi faire une simple tarte de diamètre 18cm comme dans la recette qui m'a inspirée. Je suis partie de cette recette (clic) mais j'ai modifié les cuissons et je n'ai pas fait de meringue. Avec le citron, je trouve que c'est un duo parfait pour adoucir l'acidité mais là, avec mes oranges bien sucrées, pas besoin de sucre en plus. J'ai même diminué le sucre dans chaque préparation et augmenté légèrement la dose de gélatine pour garantir la tenue de mes p'tits palets qui viennent recouvrir la crème d'amande. J'avais un plan B si ça ne fonctionnait pas: recouvrir mes tartelettes de suprêmes d'orange mais là, pour une fois, le démoulage s'est déroulé sans problèmes et il n'y avait rien à changer. C'était juste parfait: beau et délicieux!

P'tites tartelettes amandines et crémeux à l'orange sanguine:
(Pour 8 tartelettes 7cm de diamètre, kit tarte Ring Palet Silikomart)

Pâte sucrée (Il restera de la pâte):
- 250g de farine
- 80g de sucre glace
- 3g de sel
- 30g de poudre d'amandes
- 140g de beurre
- 54g d'oeuf

Crème d'amandes:
- 60g de sucre
- 90g de poudre d'amandes
- 80g de beurre à température ambiante
- 80g d'oeuf battu

Crémeux orange sanguine (Il restera un peu de crémeux):
- 150g de beurre
- 120g de sucre
- 200g de jus d'orange sanguine
- Le zeste de 2 oranges sanguines
- 2 feuilles 1/2 de gélatine
- 300g d'oeuf battu

Préparer la pâte sucrée:
Sabler avec la feuille du robot (ou à la main): la farine, le sucre glace, la poudre d'amandes, le sel et le beurre à peine mou. Ajouter l'oeuf et mélanger sans insister.

Débarraser les miettes de pâte sur un papier sulfurisé et former une boule rapidement. L'aplatir pour former une galette et filmer. Stocker à plat au frais pendant au moins une heure.

Préparer la crème d'amandes (lorsque la pâte est au frais depuis 45 minutes environ):
Dans un saladier, mélanger la poudre d'amandes, le sucre et le beurre pommade. Mélanger à la spatule. Ajouter l'oeuf battu au mélange précédent toujours à l'aide d'une spatule. Réserver.

Préparer une plaque recouverte de papier sulfurisé et préchauffer le four à 180°C.

Foncer les cercles à tartelettes. Répartir la crème d'amandes dans les tartelettes.

Enfourner pour 20 à 25 minutes à 180°C (Surveiller la coloration en fin de cuisson pour ajuster le temps de cuisson (23 minutes pour moi).

Laisser refroidir.

Préparer le crémeux orange sanguine:
Mettre la gélatine à tremper dans un récipient rempli d'eau froide.

Dans une casserole, mettre tous les ingrédients et chauffer à feu moyen. Il faut remuer sans cesse et stopper la cuisson à la première ébullition*. Ajouter hors du feu la gélatine essorée. Bien mélanger. Répartir dans les petits moules et laisser prendre au frais (congélateur une heure environ pour moi).

* J'ai stoppé la cuisson un tout petit peu trop tard et j'ai eu des grumeaux (à cause de l'oeuf qui a commencé à coaguler). J'ai passé mon crémeux dans une passoire après avoir ajouté la gélatine ce qui a permis d'enlever les grumeaux et les zestes. J'ai ainsi obtenu une texture bien lisse et finalement, sans les zestes, c'était plus joli).

Dressage:

Démouler délicatement le crémeux orange qui a figé. Le déposer sur la crème d'amandes. Déposer un peu de zeste d'orange sur le dessus. Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.