P'tites brioches polonaises aux fruits confits et à la meringue italienne

Les brioches polonaises de Mercotte dans l'émission Le meilleur pâtissier étaient très tentantes. Une brioche fourrée de crème et de fruits confits avec un beau manteau de meringue et d'amandes effilées: un programme bien alléchant! J'ai réalisé ces p'tites brioches (qui sont tout de même de belle taille) pendant les vacances de Noël en suivant la recette du site Ôdélices. Mon seul regret: les brioches me semblaient très sucrées et j'ai préféré laisser de côté la meringue italienne (en récupérant les p'tites amandes tout de même) pour savourer la brioche aux fruits confits. C'est un avis personnel car je n'ai jamais été très attirée par le sucre. La brioche en elle-même est très moelleuse et délicieuse avec sa garniture de crème et de fruits.

P'tites brioches polonaises:
(Pour 5 brioches individuelles mais de belle taille)

Pour la pâte à brioche:
- 250g de farine
- 30g de sucre
- 10g de levure sèche de boulangerie (levure fraîche pour moi)
- 150g d'oeufs (3 oeufs ici)
- 125g de beurre doux ramolli
- 2g de sel

Pour la crème pâtissière:
- 6 jaunes d'oeufs
- 80g de sucre
- 60g de fécule de maïs (Maïzena)
- 60cl de lait
- 1 cuillère à café de vanille en poudre

Pour le sirop:
- 100g d'eau
- 50g de sucre
- Rhum (très peu pour moi)

Pour la meringue italienne:
- 4 blancs d'oeufs (160g)
- 250g de sucre en poudre
- 80g d'eau (80ml)

Décoration:
- Amandes effilées grillées

La pâte à brioche:

Une heure avant de commencer la recette, sortir le beurre du réfrigérateur et le couper en morceaux. Le laisser à température ambiante pour qu’il ramollisse.
Dans le bol du robot mettre 15 g d’eau tiède avec la levure et laisser reposer 5 minutes. (si vous utilisez de la levure fraîche, cette étape n’est pas nécessaire).
Ajouter, dans l’ordre, les œufs, le sucre, la farine puis le sel.
Mettre le crochet et pétrir 10 min.
Ajouter le beurre en morceaux et pétrissez jusqu’à ce que le beurre soit complètement incorporé.
Couvrir d’un torchon puis laisser lever dans un endroit tiède pendant 1 heure.
Travailler un peu la pâte puis la remettre dans le bol au frais pour 20 minutes.
Couper la pâte en 5 boules d’environ 100 g. Les poser sur une feuille de cuisson.
Laisser 20 à 25 minutes dans un endroit tiède.

Préchauffer le four à 180°C.
Dorer la brioche au jaune d’oeuf dilué avec un peu d’eau.
Faire cuire les brioches 20 minutes à 180°C.
Sortir les brioches du four et les laisser refroidir sur une grille.

La crème pâtissière:

Dans un petit saladier, fouetter les jaunes d’oeuf avec le sucre. Incorporer la fécule de maïs.
Porter le lait à ébullition et le verser peu à peu sur le mélange aux oeufs.
Remettre l’ensemble dans la casserole et faire cuire sur feu moyen, jusqu’à ce que la crème épaississe.
Hors du feu, ajouter la vanille en poudre et les fruits confits.

Le sirop au rhum:

Faire chauffer l’eau et le sucre pour le faire fondre.
Retirer du feu et ajouter le rhum.

La meringue italienne:

Verser les blancs d’oeufs dans le bol de votre robot et commencer à les battre en neige.
Pendant ce temps, mélanger le sucre et l’eau dans une petite casserole en inox et faire chauffer. Retirez du feu dès que le sirop atteint 118°C (dès qu’il fait de grosses bulles).
Verser le sirop bouillant sur les blancs montés en neige sans cesser de fouetter. Continuer à fouetter pour faire refroidir la préparation.
Verser dans une poche à douille.

Montage:

Couper les brioches en trois.
Les badigeonner de sirop au rhum.
Garnir de crème pâtissière aux fruits confits.
Assembler les étages des brioches.
Répartir la meringue italienne sur les brioches.
Dorer au chalumeau et saupoudrer d’amandes effilées grillées.