P'tit nougat de Livarot

23 août 2023

Le magazine Cuisine Actuelle (Numéro 389, juin 2023) présentait un dossier sur le Livarot, un des plus vieux fromages normands. C'est un fromage original. Il est entouré de lanières taillées dans des feuilles séchées d'un roseau sauvage que l'on appelle laîche car il s'affaisse en vieillissant. Sa croûte est orangée et son odeur corsée. Le dossier contenait une très appétissante recette du restaurant Stéphane Carbonne. La recette originale utilise 400g de Livarot. Je n'ai utilisé qu'un seul fromage de 250g et j'ai diminué les doses des autres iingrédients. J'ai utilisé la boite pour reformer le fromage une fois fondu et agrémenté de fruits secs et de tomates séchées. C'est bluffant et délicieux si vous êtes un amateur de fromages de caractère. Il a eu un succès fou.

P'tit nougat de Livarot:
- 400g de Livarot (1 Livarot de 250g ici)
- 30g de tomates séchées (12g)
- 30g de pistaches (20g)
- 15g de noisettes (8g)
- 15g d'amandes (8g)
- 3 feuilles de gélatine (1 et 1/2)
- Sel
- Poivre du moulin

Toaster les noisettes et les amandes dans une poêle jusqu'à ce que la peau brunisse en les secouant de temps en temps (bien surveiller). Les frotter dans un torchon pour enlever la peau.
Les couper grossièrement au couteau. Tailler les tomates en petits dés.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 2 minutes.

Couper le Livarot en morceaux (J'ai raclé légèrement la surface avec la lame d'un couteau mais je n'ai pas enlevé la peau totalement) et le faire fondre dans une casserole posée sur un bain-maris (Micro-ondes, puissance moyenne pour moi en plusieurs fois).

Bien mélanger et ajouter les feuilles de gélatine essorées entre les mains. Mélanger à nouveau. Ajouter les fruits secs, les tomates. Saler, poivrer et bien mélanger pendant 1 minute.

Verser la préparation dans un cercle de gâteau de 15cm de diamètre posé sur un papier sulfurisé (J'ai remis le fromage dans le papier et la boite d'origine. Il débordait un peu mais j'ai remis le couvercle et appuyé pour conserver la forme de la boite). Réserver au réfrigérateur pendant 2 heures. Servir sur un plateau à l'heure de l'apéritif ou du fromage.