P'tite bûche opéra

30 décembre 2023

Pour accompagner ma p'tite bûche amande, j'ai choisi une bûche opéra chocolat/café dont la recette provient elle aussi du magazine Saveurs spécial fêtes. La découpe est très jolie avec ces 3 couches biscuit Joconde, crème au beurre au café et ganache chocolat. Par contre, mon décor est beaucoup moins joli que celui de la photo du magazine. J'ai voulu essayer de faire des meringues sans sucre à la Stévia pour ne pas rajouter du sucre, ayant une personne diabétique dans mon entourage. Verdict, une meringue sans sucre, ce n'est pas une meringue (comme les faux fromages ou les fausses saucisses...). Je le savais mais j'en ai eu la confirmation. Par manque de temps, j'ai conservé mes p'tits tas nuages à la stevia et j'ai préparé en vitesse des p'tits palets au chocolat avec ce que j'avais sous la main. Je n'ai pas fait le sirop au café non plus. Je l'ai remplacé par du café pur et c'était déjà bien assez sucré comme ça.
Les deux bûches se complétaient parfaitement avec la bûche très légère amandes et fromage blanc accompagnée de son coulis de fruits rouges et celle-ci, beaucoup plus puissante car la ganache était intense et prenait même le dessus sur le café. Finalement, personne n'a choisi et chacun en a pris (ou repris) une part de chaque.
A très bientôt pour le p'tit récap de l'année 2023 en photos que je n'ai pas encore eu le temps de faire. Bonne fin d'année!

P'tite bûche opéra:
(Pour 8 personnes)

Matériel: 2 plaques à pâtisserie d'environ 26cm x 36cm

Pour la crème au beurre café:
(A préparer la veille)
- 2 oeufs entiers + 2 jaunes
- 140g de sucre (1120g ici)
- 250g de beurre pommade
- 1 café serré froid (3cl )
- 3g de gélatine alimentaire en poudre (en feuilles ici)

Pour la ganache au chocolat noir:
- 600g de chocolat noir
- 12cl de crème liquide entière (Plus ici mais je ne sais pas combien j'en ai ajouté)
- 40g de beurre

Pour le biscuit Joconde:
(Réalisé la veille puis placé dans un torchon au réfrigérateur)
- 100g de poudre d'amandes
- 100g de sucre glace (90g ici)
- 165g d'oeufs entiers
- 105g de blancs d'oeufs
- 20g de beurre fondu
- 10g de sucre vanillé (1 sachet de 7,5g ici)
- 30g de farine

Pour le sirop au café:
(Remplacé par du café non sucré ici)
- 5cl de café
- 10cl d'eau
- 50g de sucre

Préparer la crème au beurre:

Dans la cuve d'un robot, mettre les oeufs entiers et les jaunes puis fouetter 5 minutes.

Placer les feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide ou réhydrater la poudre avec 2 cuillères à soupe d'eau.

Préparer un sirop: Verser 5 cl d'eau et le sucre dans une casserole puis chauffer jusqu'à ce que le sirop atteigne 120°C. A l'aide d'un fouet, incorporer la gélatine à ce sirop hors du feu. Verser ensuite dans la cuve du robot tout en continuant à fouetter jusqu'à ce que le mélange refroidisse. Incorpore le beurre pommade et le café. Fouetter jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène.

Recouvrir une plaque à pâtisserie de film alimentaire. Etaler de façon uniforme la crème sur environ 1cm d'épaisseur (moins ici) et placer le tout au réfrigérateur pendant une nuit.

Préparer la ganache au chocolat:

Hacher le chocolat. Faire chauffer la crème dans une casserole. Incorporer au chocolat en plusieurs fois en mélangeant bien entre cahque ajout. Ajouter le beurre en morceaux jusqu'à obtenir une ganache bien lisse.

* J'ai eu un souci à cette étape. J'avais cassé mes morceaux de chocolat au couteau en 3 mais ce n'était peut-être pas suffisant... J'ai dû ajouter de la crème chaude en plusieurs fois et battre tout doucement au robot car ma ganache était grainée. J'ai réussi à la rattraper comme ça.

Préparer le biscuit:

Préchauffer le four à 210°C.

Tamiser la poudre d'amandes et le sucre glace (pas fait) et les mettre dans la cuve du robot.

Ajouter les oeufs entiers et fouetter 10 minutes pour obtenir un mélange mousseux et léger.
Incorporer le beurre fondu et la farine. Fouetter 1 minute.

Dans un saladier, monter les blancs en neige en ajoutant à mi-parcours el sucre vanillé.

Incorporer délicatement à la préparation précédente à l'aide d'une spatule.

Tapisser une plaque à pâtisserie de papier cuisson. Etaler la pâte sur une épaisseur de 1cm environ. Enfourner pour 8 à 12 minutes en surveillant bien. Une fois le biscuit cuit, le sortir du four et le couvrir d'un torchon pour conserver l'humidité.

Préparer le sirop au café:

Porter l'eau, le sucre et le café à ébullition.
J'ai zappé cette étape puisque j'ai imbibé mon biscuit avec du café seulement.

Procéder au montage:

Poser la plaque avec la crème au beurre devant vous. Décoller le papier cuisson du biscuit et le déposer sur la crème. Imbiber légèrement de café au pinceau. Couvrir avec la seconde plaque et retourner l'ensemble en maintenant les 2 plaques. Ôter le film alimentaire. Etaler de la ganache au chocolat sur la crème au beurre. Rouler le tout délicatement. Pas simple au début mais après, ça va mieux. Trancher les extrémités pour avoir une coupe nette.

Répartir le reste de la ganache sur le dessus.

Décor: meraingues, un peu de cacao saupoudré, des paillettes d'or, des décors en chocolat... (selon vos goûts)

Pour ma part, j'ai téalé du chocolat fondu avec le dos d'une petite cuillère pour former des palets et une fois refroidis, j'ai utilisé un pinceau evc de la poudre dorée alimentaire.