Pour le réveillon de Noël, j'ai laissé de côté le chocolat pour partir à la découverte d'un des tourbillons d'Eryn. La palette de couleurs et de parfums qu'elle avait utilisée dans son tourbillon sacré me faisait plus qu'envie et pour une fois, j'avais un peu de temps pour me lancer dans la préparation d'un tel gâteau. J'ai suivi la recette à la lettre en me laissant guider par ses explications très détaillées. Seule différence: mon tourbillon ne comporte que 4 étages au lieu des 5 qu'elle proposait.
Le résultat est une pure merveille! Chaque parfum est présent sans prendre le dessus sur un autre. Le contraste des couleurs, des textures et des saveurs est magnifiquement réussi. Il faut certes, s'y prendre à l'avance mais j'ai réussi à le faire le matin pour le soir (Eryn conseille de le faire la veille mais là, ce n'était pas possible pour moi). La recette d'Eryn se trouve ici avec les 5 étages et ses superbes photos.

Le tourbillon sacré se compose:
- d'une base biscuitée à la pistache
- d'une douceur framboise
-
d'une panna cotta citron et pistaches
- d'un nuage mascarpone et framboises
- d'un nuage mousseux de citron au croquant de pistaches (non réalisé dans ma version)
- de framboises

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P'tit tourbillon sacré d'Eryn:
(Pour 8 personnes)
Attention :
Pour la base à la pistache, on utilise un moule à manqué de 23 cm de diamètre puis un cercle de 21 cm de diamètre afin de la tasser dedans et d'y superposer les autres couches.

La base biscuitée à la pistache :
- 3 œufs
- 80 g de pistaches décortiquées, mondées, non salées
- 10 g de maïzena
- 80 g de sucre
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 1 cuillère à café de jus de citron
- 1 cuillère à café de zeste de citron finement haché
- Sel

La douceur framboises :
- 2 œufs
- 200 g de framboises surgelées
- 50 g de sucre
- 20 g de farine

La panna cotta citron & pistaches :
- 20 cl de lait (écrémé possible)
- 20 cl de crème liquide (extra-légère possible)
- 30 à 40 ml de jus de citron
- Le zeste finement râpé d' 1 citron
- 4 feuilles de gélatine (8 g)
- 50 g de sucre
- 50 g de pistaches décortiquées, mondées, non salées

Le nuage mascarpone & framboises :
- 125 g de mascarpone
- 1 œuf
- 50 g de framboises surgelées
- 30 g de sucre
- 1.5 feuilles de gélatine (3 g)
- 1 cuillère à soupe d'eau chaude
- 1 cuillère à soupe de sucre glace

Préparer la base biscuitée à la pistache :
Tout d'abord, beurrer et fariner le moule à manqué de 23 cm de diamètre (J'ai glissé un disque de papier sulfurisé au fond) et le cercle qui servira par la suite.
Préchauffer le four à 180°C

Mixer les 80 g de pistaches entières en poudre fine.
Dans un saladier, battre les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent (fouet électrique). Parallèlement, mélanger ensemble la poudre de pistaches, la maïzena, la levure chimique et une pincée de sel. Ajouter ce mélange aux jaunes d'œufs en pluie, puis le jus de citron et le zeste finement râpé. Fouetter de nouveau.

Battre les blancs d'œufs en neige très ferme avec une pincée de sel (et éventuellement un filet de jus de citron). L'incorporer à la préparation précédente en deux temps : 1/3 énergiquement à la spatule en bois pour détendre la pâte, puis les 2/3 restants très délicatement, en soulevant bien la masse à l'aide d'une maryse. Si vous les mettez, incorporer délicatement les 50 g de pistaches concassées, sans insister.

Verser dans le moule à manqué beurré et fariné et enfourner à 180°C pendant 15 minutes. Démouler à l'envers sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et tasser la base dans le cercle.
Baisser le four à 160°C.

Préparer la douceur framboises :
Décongeler les framboises au micro-ondes, puis les mixer en purée fine. Parallèlement, fouetter les oeufs avec le sucre. Ajouter la farine puis la purée de framboises, fouetter jusqu'à homogénéisation. Verser dans le cercle, sur la base à la pistache et enfourner à 160°C pendant 25 minutes. Retirer du four, faire glisser le gâteau cerclé sur le plat de service en retirant le papier sulfurisé du fond. Laisser refroidir.

Préparer la panna cotta citron & pistaches :
Concasser grossièrement les 50 g de pistaches. Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Dans une casserole, mélanger le lait, la crème liquide et le sucre, porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger. Laisser tiédir voire refroidir puis incorporer le jus ainsi que le zeste finement râpé du citron, mélanger. Ajouter ensuite les éclats de pistaches, bien mélanger puis verser dans le cercle sur la douceur framboises. Réfrigérer 1 H (Un peu plus pour moi).

Préparer le nuage mascarpone & framboises :
Tremper la gélatine dans de l'eau froide 10 minutes. Battre le jaune d'œuf avec le sucre jusqu'à ce que cela blanchisse et mousse (fouet électrique). Décongeler les framboises au micro-ondes, les mixer en purée. Ajouter cette purée aux jaunes, fouetter, puis ajouter le mascarpone. Fouetter longuement (4 minutes).

Dissoudre la gélatine essorée dans 1 cuillère à soupe d'eau chaude, l'incorporer à la crème, fouetter pour homogénéiser. Battre le blanc d'œuf en neige très ferme avec le sucre glace, l'incorporer délicatement au mascarpone à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Verser sur la panna cotta citron & pistaches, lisser et réfrigérer.

Au moment de servir :
Décercler le gâteau délicatement et décorer le dessus de framboises fraîches ou surgelées. On peut utiliser, comme Eryn, des gaufrettes légères pour entourer le gâteau. J'ai utilisé pour ma part des étoiles en sucre commercialisée sous la marque Vahiné (rayon déco gâteaux des grandes surfaces, avec fruits secs et arômes naturels).

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