Pour mon anniversaire, j'avais envie d'un p'tit gâteau au café. Le fantastik de Christophe Michalak est vraiment simple à réaliser et ça me convenait parfaitement. Malheureusement, j'ai été un peu prise par le temps et mon crémeux au chocolat n'a pas eu le temps de prendre (J'aurais dû le réaliser la veille). Au moment du dressage, c'était... comment dire?... un peu compliqué. En plus, ma tuile a eu un p'tit peu chaud au four (et pourtant je le connais mon four, je savais qu'il fallait que je baisse la température). Bref, mon fantastik était loin d'être parfait mais bon, on s'est quand même resservi, c'est déjà ça.

Fantastik café chocolat

P'tit fantastik café/chocolat:
(Pour un cercle à pâtisserie de 20cm de diamètre)

Crémeux au chocolat:
- 200g de lait entier
- 200g de mascarpone
- 80g de jaune d'oeuf
- 40g de sucre en poudre
- 155g de chocolat noir 66%
- 5g de café soluble

Croustillant:
(Remarque: Les doses du croustillant n'étaient pas données alors ce sont les miennes)
- un morceau de cake au citron (J'ai mis 1/2 tranche de gâteau au chocolat)
- 6 crêpes dentelles
- 12 noisettes grillées concassées
- 200g de Gianduja
- 2 palets bretons
- 1 citron jaune (zeste)

Tuile café et noix:
- 130g de sucre en poudre
- 2g de pectine NH (pas indispensable)
- 110g de beurre doux
- 45g de glucose
- 8g d'eau
- 140g de noix de pécan
- 15g de café soluble

Réalisation:

Crémeux chocolat:

Placer un plat au réfrigérateur.

Mettre le lait, le café soluble et le mascarpone à bouullir dans une casserole. Mélanger les jaunes avec le sucre. Verser moitié du mélange chaud sur les oeufs sans arrêter de mélanger. Reverser dans la casserole. Recuire en mélangeant pour atteindre 83°C.

Dans le bol d'un mixeur, déposer le chocolat cassé en morceaux. Verser le lait au café et mixer.

Débarrasser dans le plat refroidi. Filmer au contact et mettre au frais.

Tuile:

Préchauffer le four à 210°C.

Dans une casserole, mélanger la pectine (pas mis), l'eau, le sucre, le glucose et le beurre. Porter à ébullition. Concasser les noix de pécan (dans un sac de congélation, c'est pratique). Ajouter le café soluble et les noix de pécan dans la casserole. Mélanger et débarrasser sur une plaque avec une feuille de silicone (ou papier sulfurisé). Etaler.

Enfourner à 210°C en four sans ventilation (180°C pour moi) jusqu'à ce que la tuile prenne une teinte caramel (une douzaine de minutes). Débarrasser sur une plque froide et refroidir rapidement.

Croustillant:

Faire fondre doucement le gianduja coupé en morceaux dans une casserole. Remuer avec une cuillère en bois. Hors du feu, ajouter une pincée de fleur de sel, les crêpes dentelles écrasées, les noisettes concassées, les palets bretons écrasés à la main et le gâteau émietté. Ajouter le zeste d'un citron jaune. Bien mélanger jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Poser un cercle ou un cadre à pâtisserie sur un plat. Etaler la préparation à base de gianduja. Réserver au frais.

Dressage:

Quand la crème au chocolat est bien froide, la mettre dans une poche à douille. Passer une lame autour du cercle et le retirer délicatement. Dresser le crémeux en petites pointes. Récupérer la tuile aux noix de pécan. La couper en morceaux et placer les morceaux sur le gâteau. On peut ajouter un peu de zeste de citron sur le dessus.

Fantastik café chocolat2