P'tites tartelettes au citron de Menton du chef Mauro Colagreco

Après le yuzu et la bergamote, nous avons craqué pour les citrons de Menton. P'tit mari m'en parlait depuis des années et rêvait de les découvrir. Je lui ai fait la surprise de nous faire livrer un p'tit cageot de ces p'tites merveilles. Pour les mettre en valeur, j'ai choisi la recette du chef Mauro Colagreco et j'ai réalisé 5 p'tites tartelettes car je n'avais pas de cercle de 18cm de diamètre. J'ai choisi le grill de mon four au lieu du chalumeau mais mon attention a été détournée quelques secondes et la meringue a été bien colorée. J'aurais dû rester devant mon four car c'est très rapide. Ouf, mon inattention n'a eu aucune incidence sur le goût.
Nous avons adoré tous les 3 ces p'tites tartelettes et 2 gourmands ont apprécié d'en déguster une le jour suivant (même sous la torture, je ne dirai pas que j'en faisais partie).

P'tites tartelettes au citron de Menton du chef Mauro Colagreco:
(Pour 5 tartelettes)

Pâte sucrée:
- 55g de beurre pommade
- 35g de sucre semoule
- 1 citron
- 30g de jaunes d'oeufs (conserver le blanc)
- 125g de farine

Crème au citron:
- 100g de sucre
- 50g d'oeufs
- 60g de jaunes d'oeufs (conserver le blanc)
- 60g de jus de citron
- 1 citron
- 120g de beurre

Meringue italienne (doubler pour une tarte de 18cm):
- 35g d'eau
- 100g de sucre semoule
- 50g de blancs d'oeufs

Préparation de la pâte sucrée:

Fouetter le beurre et le sucre. Ajouter le zeste de citron et le sel puis incorporer les jaunes d'oeufs. Bien mélanger et ajouter la farine tamisée. Réserver au frais pendant 1 heure.

Etaler la pâte sucrée en une couche de 3mm et la disposer dans 5 petits cercles ou moules à tarte (ou un grand moule à tarte de 18cm de diamètre). Couper la pâte à ras bord du moule. Piquer à la fourchette et réserver au frais pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 180°C.

Cuire pendant 11 minutes.

Préparer la crème au citron:

A l'aide d'un fouet, mélanger le sucre, les oeufs et les jaunes d'oeufs.
Ajouter le jus et le zeste du citron.

Dans une casserole à feu doux, cuire en mélangeant sans cesse avec une spatule jusqu'à 82°C (c'est assez long). Passer au chinois (Je n'ai pas fait cette étape) et verser sur le beurre froid coupé en morceaux (J'ai versé directement dessus).

Bien mélanger.

Réalisation de la meringue italienne:

Dans une casserole, chauffer l'eau et le sucre à 118°C. En parallèle, quand le mélange est à 115°C, monter les blancs en neige fermes au batteur. Lorsque le sucre atteint 118°C, le verser progressivement sur les balncs montés puis battre à grande vitesse jusqu'à complet refroidissement.

Réserver dans une poche à douille.

Finition et dressage:

Laisser refroidir et démouler la pâte.
La garnir de crème au citron et réserver au frais jusqu'à ce que la crème soit ferme.
Pocher la meringue italienne et la brûler au chalumeau (grill du four ici).

Comments

[Chris]

Quelle merveille