P'tit gâteau Nymphéas de Claude Monet, myrtilles et ganache chocolat blanc

26 avril 2023

P'tit gâteau Nymphéas de Claude Monet, myrtilles et ganache chocolat blanc

Après le gâteau chat, j'ai réalisé un deuxième gâteau pour l'anniversaire de P'tit loup, avec des fruits cette fois. J'ai choisi pour le décor un tableau des Nymphéas de Claude Monet que j'ai travaillé en classe avec mes élèves. C'est un peintre que j'apprécie énormément.
Pour le gâteau, j'ai bidouillé un assemblage de plusieurs recettes que j'ai modifiées, notamment pour diminuer la quantité de sucre. Le gâteau a eu beaucoup de succès. J'avais peur qu'il ne se tienne pas à la découpe. Au final, c'était très crémeux et onctueux mais les parts se coupaient quand même très bien. J'ai eu la chance de tomber sur d'excellentes myrtilles et l'association ganache chocolat blanc et myrtilles était délicieuse.

P'tit gâteau Nymphéas de Claude Monet:
(Pour un gâteau de 28cm de diamètre, moule à charnière ici)

Pour le biscuit Pain de Gênes:
- 210g de pâte d'amandes à 50% de fruits*
- 4 oeufs
- 70g de beurre fondu
- 40g de farine avec levure intégrée

Pour la gelée myrtilles:
- 470g de purée de myrtilles (purée de fruits conditionnée en poche, sucrée ici)
- 60g de sucre
- 5,25g de pectine

Pour la ganache chocolat blanc:
- 400g de chocolat blanc
- 20cl de crème liquide entière + 36cl
- Vanille en poudre

Garniture:
- 500g de myrtilles fraîches
- Un peu de chocolat blanc suppémentaire (une dizaine de pistoles) pour chablonner le biscuit du bas

Décor:
- Colorants alimentaire liposolubles (bleu, vert, rose, violet, jaune)

*La pâte d'amandes du commerce contient très peu d'amandes (J'ai été étonnée par cette découverte) et j'ai donc fait ma propre pâte d'amandes. C'est très facile. (Recette à venir très bientôt).

Préparer le biscuit pain de Gênes:
(Réalisé la veille ici)

Dans le bol du robot, couper la pâte d'amandes en morceaux. Ajouter un oeuf entier puis fouetter jusqu'à ce que le mélange soit crémeux. Casser les oeufs un par un en attendant bien entre chaque ajout que le mélange soit homogène.

Placer dans un bain-marie et porter le mélange à 40°C. Fouetter à nouveau vivement jusqu'à refroidissement complet. La pâte doit former un ruban lorsqu'on soulève le fouet.

Préchauffer le four à 170°C.

Recouvrir deux plaques de cuisson de papier cuisson et les graisser légèrement.

Faire fondre le beurre et incorporer une petite quantité de pâte. Bien mélanger.

Tamiser la farine sur la plus grande quantité de pâte et incorporer délicatement à l'aide d'une maryse. Ajouter enfin le beurre fondu et incorporer de la même manière.

Répartir l'appareil sur les plaques (2 disque plus grands que le moule du montage). Lisser la surface et enfourner pour 20 minutes environ (17 minutes pour moi). Le biscuit doit être doré et ne plus coller au doigt.

Préparer la gelée de myrtilles:
(Réalisée la veille ici)

Faire chauffer 470g de purée de myrtilles. Mélanger le sucre et la pectine. Verser sur la purée de fruits et porter à ébullition pendant quelques minutes. Couler le tout dans un moule rond (J'ai placé au fond un disque de papier sulfurisé qui m'a aidé à démouler facilement mon disque de gelée de myrtilles le lendemain). Laisser refroiridr à température ambiante. Filmer et placer au congélateur.

Préparer la ganache chocolat blanc:
(Réalisée la veille ici et fouettée le jour-même)

Faire fondre le chocolat blanc (Micro-ondes, faible puissance en plusieurs fois).

Faire chauffer 20cl de crème avec un peu de vanille en poudre. Verser la crème en 3 fois en mélangeant bien entre chaque ajout. Ajouter ensuite les 36cl restants en 2 fois. Filmer au contact (on colle le film plastique à la ganache) et placer au minimum 2 heures au réfrigérateur (une nuit ici).

Fouetter ensuite la ganache à vitesse moyenne ou lente pendant une dizaine de minutes. Remplir une poche à douille avec une bonne partie de la ganache. En conserver un peu dans 4/5 petits bols pour la couleur. Réserver au frais.

Montage:
Laver et bien sécher les myrtilles. Réserver.

Découper 2 disques de biscuit à la taille du moule.

Déposer un disque au fond d'un cercle à pâtisserie (ici un moule à charnière dans lequel j'ai placé une bande de rhodoïd à l'extérieur).

Chablonner le disque (étaler une fine couche de chcolat blanc fondu au pinceau pour l'imperméabiliser). Déposer dessus le disque de gelée à la myrtille.

Répartir de la ganache sur la gelée puis placer les myrtilles fraiches. Déposer le deuxième disque de biscuit. Recouvrir avec le reste de ganache. Lisser à la spatule. Réserver au frais.

Mettre un peu de colorant liposoluble dans les bols (J'ai prélevé une toute petite quantité de ganache pour faire du jaune et j'ai préparé 2 bleus dont un plus foncé, du violet, du vert et du rose).

Quitter le tablier de cuisine pour enfiler celui de l'artiste peintre et s'amuser...