P'tit caviar d'aubergine sans cuisson, mais fermenté

20 mars 2017

P'tit caviar d'aubergine sans cuisson, mais fermenté

Quand j'ai vu cette recette en août dernier, j'ai su que j'allais la tester. J'étais très curieuse du résultat et, avec l'attente, la curiosité augmente car il faut de la patience. Une fois les aubergines mises en bocal, on les regarde, on les observe et ça semble long... J'avais vu un peu grand en achetant de belles aubergines dodues et finalement, j'ai fait deux bocaux mais ils étaient tellement pleins que la saumure débordait un peu les premiers jours. Du coup, elles n'étaient plus recouvertes entièrement et dans un bocal, une moisissure s'est développée. Par contre, pour le deuxième, aucun problème. J'apprécie de plus en plus ce légume que je n'aimais pas petite et ce caviar, sur un p'tit toast de bon pain, c'est délicieux!

La recette provient du blog Ni cru, ni cuit qui contient énormément d'informations sur les aliments fermentés.

P'tit caviar d'aubergine sans cuisson mais fermenté:
(Pour un bocal de 500ml)

- 2 à 4 aubergines violettes ou tigrées, mûres mais bien fermes, sans tâches ni parties molles
- 1 cuillère à café de sel fin
- 2 belles gousses d'ail pelées et coupées en 4
- Les feuilles d'une branchette d'origan ou de l'origan séché
- 1 cuillère à soupe de graines de sésame (pas mis)
- 50cl d'eau non chlorée
- 10g de gros sel gris de mer
- Huile d'olive de bonne qualité

Fermentation: 7 jours à température ambiante puis au moins 7 jours entre 15°C et 25°C
Prêt à consommer: Après 2 semaines
Conservation: 1 an minimum, même à température ambiante

Peler les aubergines. Les couper en tranches puis en demi-lunes. Les mettre dans une passoire. Saupoudrer de sel fin et laisser dégorger jusqu'à ce qu'elles commencent à transpier (une heure environ).

Pendant ce temps, préparer la saumure en faisant dissoudre les 10g de gros sel dans l'eau froide.

Presser les aubergines par petites quantités dans vos mains pour éliminer l'humidité, ce qui va aussi enlever l'amertume. Les tasser dans le bocal en ajoutant au fur et à mesure ail et origan (et éventuellement sésame). Verser la saumure jusqu'à recouvrir les aubergines. Fermer hermétiquement. Laisser fermenter à température ambiante. Elles sont bonnes à manger environ 2 semaines après (mais on peut les garder plus longtemps).

Après les 2 semaines de fermentation, ouvrir le bocal. Incliner le bocal avec le couvercle entrouvert pour vider complètement la saumure. Remplacer la saumure par de l'huile d'olive.

A ce stade, on peut refermer le bocal et conserver les aubergines encore plusieurs mois. Elles seront confites dans l'huile. On peut aussi faire son caviar tout de suite en mixant le contenu du bocal jusqu'à obtenir une consistance bien homogène (Mon gros mixeur a eu un peu de mal car j'avais une petite quantité et je n'ai pas mis énormément d'huile non plus, donc il n'était pas tout à fait réduit en purée).

Le caviar d'aubergine, remis dans un bocal propre et refermé se gardera encore plusieurs mois au réfrigérateur.